SELLERIE 1 Knollensellerie, gross (ca. 1 kg), geschält, halbiert und in Schnitze geschnitten 20 g Butter Salz ------------------------------- GEWÜRZMISCHUNG 20 g Kreuzkümmel 20 g Korianderkörner 15 g Pfefferkörner, schwarz 10 g Fenchelsamen ------------------------------- Olivenöl zum Anbraten ------------------------------- GEWÜRZ-LACK 50 g Honig, flüssig ½ dl Zitronen- oder Limettensaft ½ dl Sweet Chilisauce ½ dl Sojasauce ------------------------------- FRÜHLINGSZWIEBELN 4 Frühlingszwiebeln Salz Olivenöl ------------------------------- SCHWARZE KNOBLAUCH-MAYO 80 g Knoblauch, 96 Stunden in Vakuum bei 92 Grad Dampf gegart, oder fertig gekaufter Schwarzer Knoblauch 20 g Eigelb 1 cl Essig 1 cl Sojasauce 4 g Salz 3 Tropfen Baergfeuer Chilisauce oder Tabasco ½ g Pfeffer, schwarz, gemahlen 1¾ dl Olivenöl ------------------------------- VEGANER GEMÜSE-JUS 300 g Zwiebeln, geschält und grob geschnitten Sonnenblumenöl, zum Rösten 200 g Champignons, grob in Scheiben geschnitten 100 g Karotten, grob geschnitten 100 g Randen, geschält und grob geschnitten 100 g Knollensellerie, geschält und grob geschnitten 1 Knoblauchzehe ½ dl Portwein 1 dl Rotwein 2 cl Sojasauce, dunkel 1 Lorbeerblatt 5 g Pfefferkörner, schwarz 1 EL Tomatenmark Wasser Salz ------------------------------- ZUM ANRICHTEN Schnittlauch-Öl
ZUBEREITUNG 1. GEWÜRZMISCHUNG: Kreuzkümmel, Korianderkörner, schwarzer Pfeffer, Fenchelsamen mörsern 2. GEWÜRZ-LACK: Sweet-Chilisauce, Honig, Limettensaft und Sojasauce in einen Topf geben und anschliessend aufkochen. Das Ganze reduzieren, bis es richtig eingedickt ist. 3. SELLERIE: Sellerieschnitze salzen, Butter dazu geben, in Alufolie einpacken. Bei 180 Grad während 30 - 40 Minuten garen. 4. Sellerie auspacken und in die gewünschte Form schnitzen. Allfällige Abschnitte für Püree verwenden. 5. Selleriestücke in der Gewürzmischung wälzen. 6. Scharf anbraten in etwas Olivenöl und mit dem Gewürz-Lack bepinseln. 7. SCHWARZE KNOBLAUCH-MAYO: Gegarte Knoblauchzehen aus der Schale drücken und 2 Stunden bei 80 Grad trocknen lassen. 8. Alle Zutaten – ausser dem Öl – kurz im Mixer zerkleinern. 9. Öl in einem Strahl langsam bis zur gewünschten Konsistenz einfliessen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10. FRÜHLINGSZWIEBELN: Mit dem Sellerie in Olivenöl kurz mitbraten, mit Salz würzen. 11. VEGANER JUS: Randen, Karotten und Sellerie, Champignons, Knoblauch auf ein Backblech geben und bei 160 Grad für 45 Minuten braun rösten. 12. Zwiebeln in einem grossen Topf mit Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze dunkelbraun rösten. Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. 13. Mit Rot- und Portwein sowie Sojasauce ablöschen, Flüssigkeit auf ½ reduzieren. 14. Röstgemüse und Lorbeer hinzufügen, mit Wasser auffüllen (ca. 1½ l). 15. Ca. 3 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. 16. Passieren und nochmals auf ½ einreduzieren. 17. Abschmecken mit Salz, falls nötig, mit Maizena binden.
ANRICHTEN 18. Knoblauchcrème in die Mitte der Teller verteilen. Selleriestücke und dann die Frühlingszwiebeln drauf legen. Mit dem Gemüsejus umgiessen.
