1 Springform Backpapier für die Form ------------------------------- HIMBEERMASSE 30 g Zucker 1 Orange 400 g Himbeeren, frisch oder TK 1 dl Sahne 1 Päckchen Sahnesteif 50 g Himbeeren, frisch ------------------------------- PARFAIT 2 Eigelbe 80 g Zucker 1 Zitrone, unbehandelt Salz 2 Blätter Gelatine (Agar-Agar als pflanzliche Alternative) 2½ dl Buttermilch 1 Zitrone 2 Vanilleschoten 3 dl Sahne 1 Päckchen Sahnesteif ------------------------------- SOWIE Schlagsahne (optional) Mandeln, gehobelt, geröstet (optional) Himbeeren, frisch (optional) Minze
1. Für die Himbeermasse Zucker zum Schmelzen und Karamellisieren bringen. Orangenabrieb und -saft sowie Himbeeren dazugeben. Sobald die Himbeeren an Struktur verloren haben, pürieren und durch ein feines Sieb geben. ¾ der Masse für das Parfait beiseitestellen. 2. Für das Parfait Eigelbe mit Zucker und Zitronensaft in eine Schüssel geben und diese so auf einem heissen Wasserbad platzieren, dass die Schüssel nicht mit dem Wasser in Berührung kommt. Crèmig aufschlagen und 1 Prise Salz hinzugeben. 3. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. 4. Einen kleinen Teil der Buttermilch erwärmen und Gelatine darin lösen. Zitronenabrieb, -saft und Vanillemark unterrühren und restliche Buttermilch hinzugeben. Anschliessend Buttermilch- und Eigelbmasse in eine Schüssel geben, steif geschlagene Sahne unterheben und zu einer crèmigen Masse verrühren. 5. Zum Himbeerpüree nun ebenfalls steif geschlagene Sahne hinzugeben und unterrühren. 6. Jetzt den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und einen Teil der Parfaitmasse hineingeben. Die Himbeermasse drüber geben und mit einer Gabel eine Marmorierung durchziehen. Restliche Parfaitmasse drüber geben. Abdecken und für einige Stunden, am besten über Nacht, ins Tiefkühlfach stellen. 7. Zum Dekorieren auf den Rand Schlagsahne streichen und Mandeln andrücken. Als Garnitur Sahnehäubchen obenauf geben und je 1 Himbeere draufsetzen. Das restliche Himbeerpüree erneut erwärmen und frische Himbeeren dazugeben. Mit Minzblatt in kleine Schälchen geben und mit Parfait sofort servieren.
