SCHWEINSBÄCKLI 8 Bäckli vom Schweizer Schwein (beim Metzger vorbestellen) 100 g Lardo HOLL-Rapsöl 100 g Rüebli 2 Zwiebeln 15 g Tomatenpüree 3 dl Rotwein 5 dl Rindsfond Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 50 g Panko ------------------------------- KARTOFFELPÜREE 500 g Kartoffeln, mehligkochend 120 g Butter 2 dl Milch Muskatnuss, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- ERBSEN-BOHNENSALAT 500 g Bohnen, weiss 15 g Salz 50 g Erbsen, gelb 50 g Bohnen, grün 50 g Butter 15 g Balsamico, weiss
ZUBEREITUNG 1. SCHWEINSBÄCKLI: Die Schweinsbäckli in einem Schmortopf kurz beidseitig mit Rapsöl anbraten und beiseitestellen. 2. Rüebli und Zwiebeln schälen, in kleine Stücke schneiden und im Schmortopf andünsten. Tomatenpüree beigeben und mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen, Rindsfond dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bäckli wieder zurück in den Topf geben und ca. 90 Minuten schmoren lassen. 3. Lardo in kleine Würfel schneiden und goldgelb sautieren. Die Würfel absieben und im gleichen Fett ebenfalls das Panko sautieren und abtropfen lassen. 4. KARTOFFELPÜREE: Kartoffeln schälen, im Salzwasser weichkochen, ausdämpfen und passieren. 5. Butter mit Milch aufkochen, zu den pürierten Kartoffeln geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 6. ERBSEN-BOHNENSALAT: Die weissen Bohnen im Wasser weichkochen, absieben und mit Salz abschmecken. Das Gleiche mit den gelben Erbsen. 7. Die grünen Bohnen kurz im Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. 8. Bohnen und Erbsen miteinander mischen, mit Butter in der Pfanne leicht erwärmen, anschliessend mit Balsamico marinieren. 9. SCHWEINSBÄCKLI: Die Schweinsbäckli aus dem Fond nehmen und warm stellen. Gemüse absieben. Garfond passieren und reduzieren, bis eine Sauce entsteht. Anschliessend die Bäckli wieder beigeben und glasieren.
ANRICHTEN 10. Kartoffelpüree als erstes auf den Tellern anrichten und mit der Kelle ein Seeli machen. Die Schweinsbäckli ins Seeli geben und mit der Sauce übergiessen. Erbsen-Bohnensalat gleich daneben platzieren, zum Schluss die Bäckli mit Lardo-Panko-Crumble bestreuen.
