FENCHELCARPACCIO 2 Fenchelknollen, in feine Streifen gehobelt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- BEILAGEN 5 Kräuterseitlinge, in feine Scheiben geschnitten 1 Schalotte, in feine Würfelchen geschnitten Olivenöl Balsamico, weiss 1 Peperoni 6 Tomaten, getrocknet 4 Oliven 1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und Filets davon 2 Langustinenschwänze, ausgenommen Salz Olivenöl ------------------------------- EINGELEGTE EIERSCHWÄMMCHEN 4 dl Einlegefond 30 g Zucker 1 dl Weissweinessig 3 dl Wasser 10 g Salz 1 Estragonzweig 250 g Eierschwämmchen, gut geputzt ------------------------------- ZUM ANRICHTEN Kapuzinerkresse Pfefferminze Dill Fenchelgrün Stachelbeeren Chiliöl Zitronensaft
ZUBEREITUNG 1. FENCHELCARPACCIO: Fenchelstreifen grosszügig auf 2 Tellern verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. 2. BEILAGEN: Kräuterseitlinge und Schalottenwürfel in Olivenöl anbraten und mit Balsamico ablöschen. 3. Peperoni im Ganzen bei 180 Grad während 35 Minuten im Backofen schmoren lassen. 4. Kalt abschrecken, Haut abziehen, in Stücke schneiden und die Kerne entfernen. 5. Peperonistücke, getrocknete Tomaten, Oliven, Zitronenabrieb und -Filets auf dem Fenchel-Carpaccio verteilen. 6. EINGELEGTE EIERSCHWÄMMCHEN: Für den Einlegefond Zucker, Essig, Wasser, Salz und Gewürze aufkochen. 1 Stunde ziehen lassen und passieren. 7. Pilze in ein vorgedämpftes Weckglas geben. Den kochenden Fond drüber giessen und 7 Minuten bei 90 Grad steamen.
ANRICHTEN 8. Langustinen salzen und in Olivenöl kurz anbraten. Ebenfalls auf dem Carpaccio anrichten und mit eingelegten Eierschwämmchen, Basilikum, Pfefferminze, Dill, Fenchelgrün, Kapuzinerkresse sowie frischen Stachelbeeren garnieren, mit Chiliöl und Zitronensaft abschmecken.
