ZANDER 250 g Zanderfilet, geschuppt und ohne Gräten 1 EL Pflanzenöl, neutral Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- SAUERKRAUT 1 Dose Sauerkraut (ca. 770 g) 2 Zwiebeln 1½ dl Apfelsaft 5 dl Gemüsebrühe 1 Lorbeerblatt 5 Wacholderbeeren 25 g Butter ------------------------------- KARTOFFELN 500 g Kartoffeln, festkochend 3 EL Pflanzenöl 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- ÄPFEL 2 Äpfel, säuerlich 2 EL Zucker 20 g Butter Salz
ZUBEREITUNG 1. SAUERKRAUT: Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. 2. Butter in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln farblos anschwitzen. Sauerkraut zufügen und mit Apfelsaft ablöschen. Gemüsebrühe und Gewürze zufügen und leise unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten köcheln lassen. 3. KARTOFFELN: Kartoffeln schälen, waschen, trockentupfen in ca. 1½ cm breite Würfel schneiden. 4. 3 EL Pflanzenöl in einer breiten Pfanne erhitzen, die Kartoffelwürfel zufügen und einen Deckel aufsetzen. Kartoffeln unter gelegentlichem Rütteln der Pfanne oder Wenden ca. 10 Minuten bei niedriger bis mittlerer Temperatur dünsten. Dann den Deckel abnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und 1 EL Butter zufügen. Kartoffeln offen weiterbraten, bis die Würfel rundum eine goldgelbe Färbung annehmen und knusprig sind. 5. ÄPFEL: Äpfel waschen, trockenreiben, achteln und das Kerngehäuse entfernen. 6. Zucker und Butter in einer grossen Pfanne schmelzen und darin die Apfelspalten von beiden Seiten bei mittlerer Temperatur goldgelb karamellisieren. Mit einer Prise Salz würzen. Äpfel bis zum Servieren warmhalten. 7. ZANDER: Die Haut des Zanders vorsichtig mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge mehrfach einritzen. 8. Öl in einer Teflonpfanne erhitzen. Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne setzen. Fisch mit einer etwas kleineren Pfanne beschweren, nach ca. 45 Sekunden die Pfanne abnehmen. Sobald die Haut kross ist, die Filets wenden und auf der Fleischseite fertig braten (ca. 30 Sekunden).
ANRICHTEN 9. Sauerkraut, Kartoffel und Äpfel auf 4 Teller verteilen, jeweils 1 Portion Zander draufsetzen und sofort servieren.
