400 g Kalbsleber 1 dünnes Schweins- oder Kalbsnetz 4 Scheiben Magerspeck, dünn geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle 8 - 12 Salbeiblätter 4 Spiesschen Butter oder Öl ½ dl Fleischbouillon
1. Die gehäutete und von allen Filamenten befreite Leber in 3 cm dicke Scheiben schneiden. 2. Das Netz in lauwarmes Wasser einlegen, gut ausdrücken, ausbreiten und in ca. 8 cm grosse Vierecke schneiden. 3. Die Specktranchen in 4 Stücke schneiden. Je 1 Leberscheibe auf ein Stück Netz legen, mit Pfeffer und wenig Salz bestreuen, 1 Speckscheibchen und ½ Blatt Salbei daraufgeben. Mit dem Netz zu Päckchen verschliessen. Die Päckchen auf Spiesse stecken. 4. In der Pfanne in Butter beidseitig je 2 - 3 Minuten braten oder mit Öl bestreichen und 7 - 8 Minuten grillieren, dabei einmal wenden. 5. Den Bratensatz entfetten, mit wenig Fleischbouillon aufkochen. Auf grünen Bohnen, die mit Speck und Zwiebeln gedünstet wurden, anrichten und den Fleischsaft darübergiessen.
HINWEIS: Diese zarten Kalbsleberli sollten auch zart auf den Tisch kommen! Leider werden für dieses delikate Gericht viele Rezepte herumgeboten, für welche Rinds- oder Schweinsleber gerade gut genug wäre. Kalbsleberli müssen schonend zubereitet werden, deshalb ist das alte Zürcher Rezept unserer Urgrossmütter immer noch das richtige. Sie wickelten die Leberli mit Salbei in ein Schweinsnetz und schützten sie so vor allzu grosser Hitze. Wenn ich keine Zeit dazu habe, dann lasse ich die Spiesschen beiseite und brate die Leber kurz in der Pfanne.
