PILZE 4 Parasolköpfe, gross 100 g Mehl, zum Panieren 2 Eier, zum Panieren 100 g Semmelbrösel, zum Panieren 1 dl Rinderfett, alternativ: Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Ausbacken Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- AÏOLI 2 Knoblauchzehen 2 EL Öl, neutral, zum Pürieren des Knoblauchs 3 Eigelb 1 TL Senf ½ TL Zitronensaft 1¼ dl Öl, neutral 2 EL Preiselbeerkonfitüre Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 EL Weisswein, zum Verdünnen, optional 10 g Kräuter, zum Garnieren
ZUBEREITUNG 1. PILZE: Parasolköpfe vorsichtig putzen, anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Klassisch panieren: erst in Mehl wenden, dann durch geschlagenes Ei ziehen und zuletzt rundum mit Paniermehl bedecken. 3. In heissem Rinderfett goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 4. AÏOLI: Knoblauchzehen schälen und mit 2 EL Öl fein pürieren. 5. Eigelb, Senf, Zitronensaft, 1 Prise Salz und weissen Pfeffer in eine Schlagschüssel geben. Das restliche Öl (Zimmertemperatur) zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl angiessen und mit einem Schneebesen kräftig unterschlagen, bis eine crèmige Emulsion entsteht. 6. Zum Schluss das Knoblauchpüree und die Preiselbeerkonfitüre unterrühren. Falls die Aïoli zu dick ist, mit etwas Weisswein verdünnen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken und kalt stellen.
ANRICHTEN 7. Die gebackenen Pilze auf Tellern platzieren, jeweils 1 Klecks Preiselbeeraïoli draufgeben. Optional mit frischen Kräutern garnieren.
VARIANTE: Statt Parasolpilzen lassen sich auch Portobello oder Riesen-Bovist verwenden – sie bringen ähnliche Textur und Fülle.
TIPP: Die Aïoli hält sich gut verschlossen bis zu 3 Tage im Kühlschrank.
REZEPT: aus dem Kochbuch «Hut ab!» von Martin H. Lorenz Webseite
