FLEISCH je 4 kleine Rinds-, Kalbs- und Schweinsfiletmédaillons Je 4 Scheiben Kalbsnieren, Kalbsleber, Kalbsmilken (Kalbsbries) 4 Cipollatawürstchen (nach Belieben) 4 dünne Speckscheiben Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zwiebel 3 EL eingesottene Butter ½ TL Salbei, gehackt Je 1 Prise Thymian und Majoran 1 EL feingehackte Petersilie -------------------- BEILAGEN Kleine, rund ausgestochene Bratkartoffeln Erbsli und Rüebli
1. Die Fleischstücke ganz kurz in 1 EL Butter beidseitig braten. Die Rindsfiletscheiben, die Lebern und die Nierli sollten innen rosa bleiben. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian würzen und auf einem Kerzenrechaud warm stellen. 2. Die Würstchen zuerst kurz abbrühen, auf Küchenpapier trocknen und dann zusammen mit dem Speck und dem Salbei leicht anbraten. 3. Die Kartoffeln und die Erbsli und Rüebli auf einer Platte schön anrichten. Die verschiedenen Fleischstücke darauf anordnen. Den Bratenfond mit 3 - 4 EL Bouillon stark aufkochen. Diesen konzentrierten Fleischsaft über das Gericht verteilen. Mit Petersilie bestreuen und servieren.
HINWEIS: Er wird im Zunfthaus «Zur Saffran» in Zürich mit Safere-Rys (Safranreis) serviert - vielleicht weil der Name der ehemaligen Krämerzunft dazu verpflichtet. Jedenfalls gehören Erbsli und Rüebli dazu, das schweizerische «Nationalgemüse».
