Confierter Saibling mit Berglinsen, Molke & Kräutersalat
Omble chevalier
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2025-09-29
Fleischlos:
Ja
FISCH 2 Seesaiblingfilets Schuss Olivenöl Fleur de Sel oder grobes Meersalz ------------------------------- BERGLINSEN 150 g Berglinsen (kein Einweichen nötig; Belugalinsen hingegen müsste man vorher in Wasser einweichen) ½ Zwiebel 5 dl Rindsuppe 1 Karotte 1 Lauch 1 Sellerieknolle ½ dl Balsamico, dunkel 20 g Kristallzucker Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- BUTTERMILCH-SCHNITTLAUCHSUD ½ l Buttermilch 50 g Schnittlauch-Öl 30 g Lachsforellen-Kaviar Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zitrone, Abrieb davon ------------------------------- KRÄUTERSALAT 100 g Wiesenkräuter, frisch (z.B. Sauerklee, Kerbel, Dill, Schafgarbe) Essig, nach Belieben Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Für die Linsen-Beilage zuerst die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Diese danach in einer Pfanne in etwas Olivenöl leicht andünsten. Die Karotte, den Sellerie und den Lauch waschen, putzen, schälen, ebenfalls in feine Würfel schneiden und in den Topf zu den Zwiebeln geben und mitdünsten. 2. Sobald das Wurzelgemüse ein wenig Farbe gefangen hat, die Berglinsen dazugeben und mit dem Balsamico ablöschen. Dann nach und nach mit der Rindsuppe aufgiessen und alles langsam einkochen lassen, bis eine crèmige Konsistenz entsteht. Anschliessend die Sauce evtl. mit etwas in kaltem Wasser angerührter Maisstärke binden. Die Linsen noch mit 1 Schuss Olivenöl, Salz, Pfeffer und Kristallzucker abschmecken. 3. Für den Fisch die Seesaiblingfilets putzen, von den Gräten und der Haut befreien, in jeweils 4 Stücke portionieren und mit Olivenöl einreiben. 4. Die Stücke auf einen Teller oder in ein tiefes Blech geben, Frischhaltefolie eng drüber spannen und im Rohr bei 70 Grad ca. 15 Minuten glasig garen. Danach herausnehmen und mit Fleur de Sel oder grobem Meersalz leicht salzen. 5. Für den Kräutersalat die Wiesenkräuter waschen, trockenschleudern und mit etwas Essig und 1 Schuss Öl marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Für den frischen Molkesud die Buttermilch in einen Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken, alles leicht erwärmen und mit dem Schnittlauch-Öl mischen. Der Sud darf nicht zu heiss werden, ansonsten trennt sich die Molke. Danach den Lachsforellen-Kaviar dazugeben.
ANRICHTEN 7. Den Buttermilch-Schnittlauchsud in tiefe Teller eingiessen, die Berglinsen-Beilage mittig darauf anrichten, je 2 Stücke vom confierten Seesaibling darauflegen und den Kräutersalat draufgeben.
REZEPT: Maximilian Stock, Hotel «Alpenhof», A-6294 Hintertux Webseite
