Wirsingrouladen mit Maronenfüllung und Kartoffelstampf
Kastanien / Marroni
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Gehrlein, Martin
Kategorie:
Kastanien
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 505
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2025-10-01
Fleischlos:
Ja
WIRSINGROULADEN 1 EL Sesamsamen 1 EL Mohnsamen ½ Brötchen, vom Vortag 100 g Maronen, vorgegart, vakuumiert 5 EL Butter 2 Karotten 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer aus der Mühle 8 Wirsingkohlblätter, gross 1 EL Johannisbeerkonfitüre oder -gelee, nach Belieben auch eine andere Konfitüre 1 Zwiebel 1 EL Sonnenblumenöl 1 Lorbeerblatt 1 dl Weisswein, trocken oder Gemüsebrühe und etwas Weissweinessig 2½ dl Gemüsebrühe etwas Honig, flüssig ------------------------------- KARTOFFELSTAMPF 800 g Kartoffeln, mehligkochend etwas Salz 50 g Butter ca. 1½ dl Milch etwas Muskat, frisch gerieben ------------------------------- AUSSERDEM Küchengarn
1. Für die Füllung Sesam und Mohn in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett rösten, auf einen Teller geben. Brötchen in feine Würfel schneiden. Maronen ebenfalls würfeln. 2. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen, die Brotwürfel und Maronen darin unter Wenden knusprig rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 3. Karotten putzen, schälen, fein würfeln oder raspeln. Knoblauch abziehen und fein hacken. 4. In der Pfanne 2 EL Butter erhitzen. Knoblauch und Karottenwürfel darin unter Wenden andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt mit noch leichtem Biss garen. 5. Inzwischen die Wirsingblätter in reichlich kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Blätter evtl. zusätzlich trocken tupfen und die Blattrippen flach schneiden. Jeweils 2 Wirsingblätter etwas überlappend auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. 6. Für die Füllung Maronen, Sesam, Mohn, Brotbrösel und Karotten mischen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Konfitüre abschmecken. 7. Die Füllung auf dem Wirsing verteilen, Seiten etwas über die Füllung klappen. Wirsingblätter fest aufrollen und mit Küchengarn fixieren. 8. Zwiebel abziehen, in feine Spalten schneiden. 9. Öl und 1 EL Butter in einem flachen Schmortopf erhitzen, die Zwiebelspalten und Lorbeer darin anbraten, beiseiteschieben. Wirsingrouladen im Bratfett unter Wenden goldbraun anbraten. Mit Wein ablöschen, fast vollständig einkochen lassen. Dann Brühe angiessen, mit Salz, Pfeffer und etwas Honig würzen. Die Rouladen zugedeckt ca. 30 Minuten sacht schmoren. 10. Für den Kartoffelstampf inzwischen Kartoffeln schälen, abbrausen und in ca. gleichgrosse Stücke schneiden. Kartoffeln knapp mit Wasser bedeckt in einen Topf geben, Salz zufügen und aufkochen. Kartoffeln 20 - 25 Minuten weich garen. 11. Die Rouladen aus dem Schmorfond heben und kurz warm stellen. Fond nach Belieben etwas einkochen. Restliche kalte Butter unter den Fond rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen wieder einlegen, zugedeckt bis zum Servieren ziehen lassen. 12. Für den Kartoffelstampf Butter und Milch erhitzen. Kartoffeln abgiessen, auf der heissen Herdplatte gut ausdampfen lassen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit dem Kartoffelstampfer fein zerstampfen. Butter-Milch-Mischung unter die Kartoffeln rühren, sodass ein crèmiges Püree entsteht. Püree mit Salz und Muskat abschmecken. 13. Rouladen und jeweils etwas Schmorfond auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Kartoffelstampf dazu reichen.
BEILAGE: Den übrigen Wirsing z.B. als Gemüse dazu servieren. Wirsing fein schneiden, mit 1 gewürfelten Zwiebel und 1 - 2 EL Öl oder Butter andünsten. Anschliessend ca. 1 TL Mehl drüberstäuben und kurz andünsten. Danach ca. 1¼ dl Gemüsebrühe unterrühren. Kohl mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ca. 20 - 25 Minuten garen. Anschliessend ca. 50 - 80 ml Sahne unterrühren, abschmecken und servieren. Wer mag mischt einen Teil des Wirsings unter das Kartoffelpüree.
