(Saiblingfilets mit Kürbiskernkruste und Ingwer-Kürbisconfit)
KÜRBISKERNKRUSTE 160 g Butter 50 g Kürbiskerne 1 Sternanis 1 Eigelb ½ TL Kartoffelstärke ½ TL Thymian 4 EL Petersilie, gehackt Pankomehl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- KÜRBIS-INGWERCONFIT 1 Butternusskürbis, klein, geschält, in 1 cm Würfel geschnitten 2 Gemüsezwiebel, weiss, geschält, fein gewürfelt 1 EL Kokosfett 50 g Ingwerwurzel, fein geschnitten 1 Chillischote, halbiert, entkernt 1 EL Mangochutney 2 Limetten, Saft und Schale davon 2 EL Honig, flüssig 2 cl Weissweinessig ------------------------------- SAIBLINGFILETS 4 Saiblingfilets á je ca. 130 g, enthäutet, Hautseite melieren etwas Butter etwas Limettenabrieb Thymian, fein geschnitten Salz Kürbiskernkruste (Zubereitung s.u.)
ZUBEREITUNG 1. KÜRBISKERNKRUSTE: Butter schaumig schlagen. Kürbiskerne, Kartoffelstärke, Thymian und Sternanis mahlen, z.B. in der Gewürz- oder Kaffeemühle. Alles zur Butter geben. Dann Petersilie untermischen und Pankomehl nach Gefühl zugeben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, in Pergament zu Rollen formen und kaltstellen. 2. KÜRBIS-INGWERCONFIT: Kokosfett zerlaufen lassen und Zwiebeln daran glasig anschwitzen. Zuerst Kürbis, dann Mangochutney, Ingwer, Chilischote und zuletzt den Honig untermischen. Alles kurz anschwitzen, mit Limettensaft und Weissweinessig ablöschen und alles «al dente» kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit Limettenabrieb abschmecken und die Chilischote entfernen. 3. SAIBLINGFILETS: Eine Form/Reine buttern, salzen und mit Limettenabrieb und Thymian bestreuen. Saiblingfilets mit der melierten Hautseite nach oben einsetzen. Dann in den auf 130 Grad Umluft vorgeheizten Ofen kurz angaren. Kürbiskernkruste in Scheiben schneiden, den Fisch damit belegen und im Ofen überkrusten.
ANRICHTEN 4. Saiblingfilet in Kürbiskernkruste mit Kürbis-Ingwerconfit auf Tellern anrichten und gleich servieren.
