PILZRAHMSAUCE 200 g Champignons, geputzt und klein geschnitten 100 g Kräutersaitlinge oder Steinpilze, geputzt und klein geschnitten 30 g Butter ½ dl Weisswein ½ dl Madeira 1 Schalotte, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, angedrückt 2½ dl Sahne 1 EL Crème fraîche ½ Zitrone, Saft davon 1 Zitronenthymianzweig etwas Schnittlauch, fein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- SERVIETTENKNÖDEL 4 Brötchen, hell, vom Vortag, in feine Streifen geschnitten 1,2 dl Milch, heiss 1 Gemüsezwiebel, in feine Würfel geschnitten 40 g Butter 2 Eier, Eiweiss und Eigelb getrennt 1 gute Handvoll Petersilie, glatt, gehackt 2 EL Schnittlauch, geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben evtl. etwas Panko Klarsichtfolie Alufolie ------------------------------- ZUM DEKORIEREN etwas Schnittlauch etwas Parmesan, frisch gerieben
1. PILZRAHMSAUCE: Schalotte und angedrückte Knoblauchzehe in Butter andünsten. Pilze und Thymian hinzufügen und kräftig anschwitzen. Mit Weisswein und Madeira ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Sahne angiessen. 2. Die Sauce bei mittlerer Hitze auf ca. ⅓ einkochen lassen. Zitronensaft einrühren und mit Crème fraîche verfeinern. Die Knoblauchzehe vor dem Anrichten entfernen. Zum Schluss den Schnittlauch unterheben und nochmals abschmecken. 3. SERVIETTENKNÖDEL: Die Zwiebeln in der Butter glasig anschwitzen und mit der Milch aufgiessen. Kurz aufkochen lassen, dann beiseitestellen. 4. Die Brötchen in eine Schüssel geben und mit der heissen Zwiebelmilch übergiessen. Ca. 1 Minute ziehen lassen. Eigelb hinzufügen. Das Eiweiss leicht mit dem Schneebesen anschlagen und beiseitestellen. 5. Die Masse mit Petersilie, Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut vermengen. Zum Schluss das geschlagene Eiweiss vorsichtig unterheben, damit die Knödelmasse besonders locker wird. 6. Knödelmasse auf Klarsichtfolie geben, zu einer festen Rolle formen, straff einwickeln und nochmals in Alufolie rollen. Enden gut zudrehen, bis die Rolle gespannt ist. In siedendes Wasser legen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. 7. Die Knödelrolle aus der Folie nehmen und leicht abkühlen lassen, damit sie sich gut schneiden lässt. In ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und in etwas Butterschmalz goldbraun anbraten. 8. FERTIGSTELLEN: Die Serviettenknödel auf tiefen Tellern anrichten und mit der Pilzrahmsauce übergiessen. Nach Belieben mit Schnittlauch und Parmesan verfeinern.
REZEPT: Alexander Wulf, Restaurant «Troyka», D-41812 Erkelenz Neu-Immerath Webseite
