Zanderfilets mit Zitronenbutter, Rahmwirsing und Polenta
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2025-10-13
Fleischlos:
Ja
POLENTA 1 Dose Zuckermais (285 g Abtropfgewicht) 1 Schuss Olivenöl 1 TL Sriracha Chilisauce etwas Milch etwas Geflügelbrühe ½ dl Obers 50 g Butter 1 EL Maisgriess 1 Handvoll Cheddar, frisch gerieben ------------------------------- RAHMWIRSING ½ dl Sherry ½ Wirsing 1 Bund Frühlingszwiebeln, klein Pflanzenöl, zum Anbraten 250 g Crème fraîche (ggf. 1 Schuss Obers) Muskatnuss, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- ZITRONENBUTTER 2 dl Weisswein (optional: ½ dl Sherry & 1½ dl Weisswein) 2 dl Hühnerbrühe (alternativ: Gemüse- oder Kalbsfond) 4 Lorbeerblätter 3 Pfefferkörner, weiss 1 Bio-Zitrone, in Scheiben 1 TL Kristallzucker 200 g Butterwürfel, kalt ------------------------------- FISCH 4 Zanderfilets, geschuppt und entgrätet etwas Pflanzenöl Salz
1. Für die frische Polenta die Maiskörner gut abtropfen lassen, in einen Topf geben und gemeinsam mit etwas Olivenöl und der Sriracha Chilisauce farblos anschwitzen. 2. Dann zu gleichen Teilen mit Milch und Geflügelbrühe aufgiessen, bis alles bedeckt ist und danach den Maisgriess unterrühren. Die Polenta ca. 15 Minuten sanft köcheln lassen und bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgiessen. 3. Nach der Kochzeit die Polenta mit einem Stabmixer pürieren und gleichzeitig den geriebenen Cheddar, das Obers und die Butter untermengen. Die crèmige Polenta mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Für den Rahmwirsing den Wirsing und die Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden und diese in einem Topf in etwas Pflanzenöl leicht anrösten. Dann mit dem Sherry ablöschen und ganz kurz köcheln lassen. Die Crème fraîche unterrühren und je nach Belieben mit 1 Schuss Obers verfeinern. Den Rahmwirsing mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Für die Zitronenbutter den Weisswein, die Hühnerbrühe, die Lorbeerblätter, die weissen Pfefferkörner, die Zitronenscheiben und den Kristallzucker in einen Topf geben, erhitzen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf ca. ⅔ reduziert ist. 6. Im Anschluss durch ein Sieb in einen weiteren Topf giessen, mit einem Pürierstab feinmixen und währenddessen die Butterwürfel hineingeben (= Emulsion). 7. Die Zanderfilets leicht salzen und in einer Pfanne in etwas Pflanzenöl nur auf der Hautseite ganz langsam und nicht zu heiss braten, sodass die Hitze langsam nach oben durchziehen kann. Nur 1-mal kurz wenden, sofort herausnehmen und auf der Hautseite mit grobem Meersalz bestreuen. 8. Zum Schluss die crèmige Polenta und den Rahmwirsing auf flachen Tellern anrichten, die Zitronenbutter angiessen und den knusprigen Fisch mit der Hautseite nach oben drauflegen.
REZEPT: Peter Müller, Restaurant «Heimlichwirt», A-7122 Gols Webseite
