(Gebackene Austernpilze mit pannonisch-mediterranem Nudelsalat)
NUDELSALAT 500 g Fregola Sarda (alternativ: Orecchiette oder Risoni) 50 g Pinienkerne 1 Glas Paradeiser, in Öl eingelegt, halbgetrocknet 50 g Oliven, grün, ohne Stein 50 g Gänseschnabel-Paprika 50 g Süsskartoffeln, eingelegt (fermentiert) 2 - 3 Knoblauchblüten, eingelegt, äussere Schicht schälen 1 Handvoll Bohnenkraut oder Oregano, frisch 1 Schuss Olivenöl Meersalz, grob ------------------------------- MARINADE 250 g Mehl, glatt 1 TL Knoblauchpulver 2 TL Meersalz 1 TL Cayennepfeffer 2 TL Oregano (getrocknet) 5 dl Buttermilch ------------------------------- AUSTERNPILZE 500 - 600 g Austernpilze, gross 200 g Mehl, glatt 200 g Pankobrösel 50 g Vollkornbrösel Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- GEWÜRZMISCHUNG zum Bestreuen 1 Teil Paprikapulver, geräuchert 2 Teile Paprikapulver, süss ½ Teil Cayennepfeffer ½ Teil Ingwerpulver (nach Geschmack)
1. Für den Nudelsalat zuerst die Fregola Sarda in einem Topf in reichlich Salzwasser nach Anleitung «al dente» kochen und danach abgiessen. 2. Währenddessen die Pinienkerne in eine feuerfeste Form geben und trocken bei 180 Grad Umluft im Rohr rösten, danach herausnehmen und leicht abkühlen lassen. 3. Dann die Kräuter und die Pinienkerne hacken. Die eingelegten Paradeiser, grünen Oliven, die Gänseschnabel-Paprika, die Süsskartoffeln und die eingelegten Knoblauchblüten in kleine Würfel schneiden und mit der Fregola Sarda, den Kräutern und den Pinienkernen vermengen. 1 Schuss Olivenöl beigeben und mit grobem Meersalz abschmecken. 4. Für die Austernpilze eine Marinade herstellen. Hierfür das Mehl, das Knoblauchpulver, das Meersalz, den Cayennepfeffer, das Oregano und die Buttermilch in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut durchrühren. 5. Nun die geputzten Austernpilze im Ganzen durch die Marinade ziehen, sodass diese auch zwischen die Lamellen kommt, und die Pilze danach in einer Mischung aus Mehl, Pankobröseln, Vollkornbröseln, Salz und Pfeffer panieren. 6. Die marinierten Austernpilze anschliessend in 170 Grad heissem Rapsöl in der Fritteuse oder in einem Topf knusprig ausbacken – ACHTUNG: wenn das Öl heisser als 170 Grad ist, wird es bitter. Wenn sie eine goldbraune Farbe haben herausnehmen, auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und mit einer Gewürzmischung aus geräuchertem und süssem Paprikapulver Cayennepfeffer und Ingwerpulver bestreuen. 7. Zum Schluss den Nudelsalat mittig auf flachen Tellern anrichten und je 2 - 3 knusprige Austernpilze drauflegen.
REZEPT: Peter Müller, Restaurant «Heimlichwirt», A-7122 Gols Webseite
