BACKFISCH in Knusperbröseln 600 g Fischfilet, mind. 2 cm dick (z.B. Zander, Rotbarsch, Kabeljau, Barschfilet, ohne Haut und Gräten) Mehl (Typ 405), zum Panieren 2 Eier + 1 Schuss Sahne, zum Panieren Brösel aus altbackenen Brezen, Kürbiskernen, Zitronenschale, unbehandelt 1 Bund Petersilie, klein Panko-Brösel Salz ------------------------------- KÜRBIS-KARTOFFELSTAMPF 2 Kartoffeln, festkochend, gross ½ Hokkaido-Kürbis, klein Salz, Muskatnuss, Currypulver Rapsöl 1 Knoblauchzehe, geschält, grob geschnitten 100 g Butter 2 dl Sahne etwas Frühlingslauch ------------------------------- SAUCE TARTAR 90 g Mayonnaise, gekauft oder selbst gemacht (s.u. TIPP) 3 EL Crème fraîche 1 Essiggurke, fein gewürfelt 2 Eier, hartgekocht, fein gewürfelt 1 EL Kapern, fein geschnitten 1 EL Sardellen, fein geschnitten Zitronenzeste und etwas Zitronensaft etwas Schnittlauch, fein geschnitten etwas Petersilie, fein geschnitten Salz, Cayennepfeffer
ZUBEREITUNG 1. Für die Brösel die Kürbiskerne, Zitronenschale, Petersilie und grob geschnittenen Brezen mit dem Küchenmixer zu groben Bröseln mixen. Dann in eine Schüssel/Gefäss geben und die Panko-Brösel untermengen. 2. Mehl in ein Gefäss geben, das mit Milch verquirlte Ei ebenfalls in ein Gefäss geben. 3. Fisch in ca. 80 g Stücke portionieren, leicht salzen und anschliessend zuerst im Mehl wenden, durch das Ei ziehen und zuletzt in den Bröseln panieren. Fisch in einer Pfanne in heissem Butterschmalz von beiden Seiten je 2 Minuten goldgelb ausbacken. Auf ein Backblech geben und zum Servieren im Ofen bei 180 Grad für 5 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und mit Meersalz leicht salzen. 4. Für den Kürbis-Kartoffelstampf Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. 5. Kürbis auskratzen, in walnussgrosse Stücke schneiden. 6. Kürbiswürfel in einer Schüssel mit etwas Salz, Pfeffer, Currypulver, Knoblauch und Rapsöl vermengen. Alles auf ein Ofenblech geben und für 20 Minuten bei 180 Grad Umluft in den Ofen schieben, bis der Kürbis geröstet und richtig weich ist (auch die Schale muss weich sein). 7. Butter in einem Topf schmelzen und nussig werden lassen. Wenn aus dem weissen Butterschaum leicht braune Punkte aufsteigen, Sahne auf 1-mal zugeben und leicht einköcheln. 8. Kartoffel und Kürbis in eine Schüssel geben und grob zerstampfen. Die eingekochte Sahne-Butter-Reduktion vorsichtig unterheben, damit es ein Stampf bleibt und kein Püree wird. Mit fein geschnittenem Frühlingslauch verfeinern. Zuletzt mit Muskatnuss und Salz abschmecken. 9. Für die Sauce Tartar Mayonnaise mit allen fein geschnittenen Zutaten verfeinern und diese vorsichtig unterheben. Nach Gusto mit Schärfe oder Säure abschmecken.
ANRICHTEN 10. Backfisch mit Kürbis-Kartoffelstampf und Sauce Tartar auf Tellern anrichten und gleich servieren.
TIPP: Mayonnaise kann man auch leicht selbst zuhause machen, aus 1 Eigelb, etwas Senf, Zitronensaft, Rapsöl, Salz und Pfeffer.
VARIANTE: Wem nicht nach Fisch ist, kann hier hervorragend auch herbstliches Gemüse wie Sellerie, Rote Bete (nur vorgegart), Kürbis (Butternut) als vegetarische Basis verwenden, panieren und mit Stampf und Sauce Tatar ein prima Herbst-/Wintergericht zaubern. Auch Hähnchen oder Schnitzel wären für die Fleischliebhaber ebenfalls eine schmackhafte Alternative zum Fisch.
