BEIZE 2 dl Apfelessig 1 dl Wasser 2 dl Rotwein 2 EL Salz (ca. 40 g) 1 EL Zucker (ca. 20 g) 1 TL Pfefferkörner (ca. 5 g) 1 Sternanis 10 - 15 Wacholderbeeren 1 Zimtstange 2 Lorbeerblätter 3 Gewürznelken 1½ kg Wildsauschulter ------------------------------- SAUCE 2 Karotten 2 Zwiebeln, rot 3 Knoblauchzehen ½ Lauchstange 1 Stangensellerie 4 dl Wildfond oder Fleischbrühe 2 dl Portwein etwas Blattpetersilie, gezupft, zum Garnieren ------------------------------- ANISKNÖPFLI 200 g Mehl ½ TL Salz 1,2 dl Wasser, mit Kohlensäure 2 Eier ½ EL Anisgewürz 2 EL Butter
1. BEIZE: Apfelessig mit Wasser, Rotwein, Salz, Zucker, Pfeffer, Sternanis, Wacholderbeeren, Zimtstange, Lorbeerblättern und Gewürznelken aufkochen und ziehen lassen, bis er abgekühlt ist. 2. Das Wildsaufleisch von Sehnen befreien und in Würfel schneiden, in der Beize für 2 Stunden bei Raumtemperatur marinieren lassen (optimal in einem Beutel, damit das Fleisch vollständig bedeckt ist). 3. SAUCE: Karotten waschen, schälen und in Würfel schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden, Lauch und Sellerie waschen und in Würfel schneiden, das Gemüse sollte alles ca. gleich gross sein. 4. Das Gemüse sowie das Fleisch mit der Beize und 2 dl Wildfond in einen Schmortopf geben, gut umrühren und auf dem Herd zum Kochen bringen, anschliessend zugedeckt im Ofen bei 180 Grad Umluft je nach Fleischstückgrösse ca.1½ - 2 Stunden schmoren. 5. Fleisch aus der Sauce nehmen und zur Seite stellen. 6. Die Sauce mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen, bis nur noch die Gewürze übrig sind (nicht mixen wegen der Gewürze). 7. Gemüsemark, restlichen Wildfond und Portwein auf den Herd stellen und ca. 15 Minuten auf niedriger Stufe einköcheln lassen. Das Fleisch in die Sauce geben und darin langsam erwärmen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Petersilie. 8. ANISKNÖPFLI: Anisgewürz mörsern und zum Mehl geben, Salz, Eier und Wasser dazugeben und zu einem glatten Teig schlagen, bis er Blasen wirft. 10 Minuten ruhen lassen (das Mehl kann quellen und der Teig wird lockerer). 9. Salzwasser zum Kochen bringen und durch ein Knöpflisieb die Teigmasse ins Wasser geben. Wenn die Knöpfli obendrauf schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, direkt im Eiswasser abschrecken. Das Wasser abschütten und ein wenig Öl an die Knöpfli geben, sodass sie nicht zusammenkleben. 10. Knöpfli in einer Bratpfanne mit etwas Butter abschwenken. 11. Die Knöpfli können im Ofen oder im Tellerwärmer bei 80 Grad für gute 45 Minuten warmgestellt werden, falls man mit dem Pfeffer noch nicht so weit ist.
