Dorade auf Orangen-Fenchelgemüse & Petersilien-Mandelkruste
Doradenfilets / Goldbrasse / Petersilienkruste
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Hämmerle, Cliff
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2025-10-25
Fleischlos:
Ja
PETERSILIEN-MANDELKRUSTE 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl 100 g Mandeln, gehackt 50 g Semmelbrösel 2 EL Pinienkerne ½ Zitrone, Abrieb davon ½ Bund Petersilie 2 Basilikumzweige Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- ORANGE-FENCHELGEMÜSE 600 g Fenchel 3 Orangen ½ Orange, Abrieb davon 1 Chilischote Meersalz 1 dl Olivenöl Semmelbrösel 2 Lauchstangen 2 Basilikumzweige 50 g Parmesan, vom Hobel ------------------------------- FISCH 3 EL Rapsöl 600 g Dorade (Filet) 4 Gambas Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Rosmarinzweige 1 Knoblauchzehe
1. Für die Petersilien-Mandelkruste Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Semmelbrösel, Mandeln, Pinienkerne und Zitronenabrieb dazugeben. Kurz mitrösten und mit Petersilie, Basilikum, Salz und Pfeffer verfeinern. 2. Für das Gemüse den Fenchel mit einem Gemüsehobel fein hobeln. Mit dem Meersalz und der kleingeschnittenen Chilischote marinieren. Orangenabrieb zugeben. Die Orangen auspressen. 3. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Etwas Semmelbrösel und kleingeschnittenen Lauch hinzugeben. Den marinierten Fenchel zart anrösten und mit dem Orangensaft ablöschen. Die Hitze direkt reduzieren, so erhält dieses Gemüse seinen frischen, fruchtigen Geschmack. 4. Für den Fisch das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin und halbierte Knoblauchzehe hinzufügen. Die Doradenfilets und Gambas salzen und von jeder Seite 2 Minuten goldgelb anbraten. Mit Pfeffer würzen. 5. Die Kruste auf dem Fisch verteilen (oder auf der Pasta) und auf dem Orangen-Fenchelgemüse servieren. Mit Fenchelgrün, Basilikum und Parmesan garnieren.
BEILAGE: Mit Spaghetti servieren (gekocht in Salzwasser mit Orangenabrieb und Knoblauchzehe)!
