(Wildburger mit Rotkohlsalat und Steinpilzen im Marroni-Brioche-Bun)
WILDPATTY 600 g Wildhackfleisch (optimal mit 20% Fettanteil, fragen Sie Ihren Metzger) 1 Ei 2 TL Worcestersauce 2 EL Panko (Paniermehl) ½ TL Zimt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- ROTKOHLSALAT 100 g Rotkohl Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Apfelessig ------------------------------- SAUCE und STEINPILZE 100 g Mayonnaise 40 g Preiselbeerkonfitüre 1 Knoblauchzehe 200 g Steinpilze, frisch 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- MARRONI-BRIOCHE-BUN 400 g Mehl 1 EL Zucker 1 dl Milch, lauwarm 1 Beutel Trockenhefe 150 g Marroni, geschält und gekocht 3 Eier 1 TL Salz 150 g Butter
VORBEREITUNG 1. MARRONI-BRIOCHE-BUN: Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken und in die Mulde Zucker, Milch und Hefe geben, mit den Händen von der Mitte nach aussen anrühren, für 15 Minuten stehen lassen. 2. Marroni hacken, 2 Eier aufschlagen, Butter in kleine Würfel schneiden. Marroni, Eier, Salz und Butter zur Mehlmasse geben und zu einem glatten Teig kneten (je länger geknetet wird, je feiner die Brötchen). Teig bei Raumtemperatur zugedeckt mit Plastikfolie für 2 Stunden aufgehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. WILDPATTY: Wildhackfleisch mit Ei, Worcestersauce, Panko, Zimt, Salz und Pfeffer verkneten. Zu 4 gleich grossen Patties formen und in den Kühlschrank stellen. 4. Rotkohlsalat: Rotkohl waschen, rüsten und hobeln, mit Salz, Pfeffer und dem Apfelessig verkneten und ziehen lassen. 5. SAUCE und STEINPILZE: Die Mayonnaise mit der Preiselbeerkonfitüre verrühren und kühlstellen. 6. Knoblauch schälen und klein schneiden, Steinpilze mit einem Pinsel putzen (nicht waschen!) und in Scheiben schneiden. 7. Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Knoblauch und Steinpilze dazugeben und anbraten. Optimal kurz vor dem Essen zubereiten, ansonsten im Ofen bei 80 Grad warm stellen. 8. MARRONI-BRIOCHE-BUN: Von den Buns 4-mal 100 g abportionieren und zu runden Burgerbrötchen formen, platt drücken, restlichen Teig zu einem Zopf flechten und auf ein Backblech mit Backpapier legen. 1 Ei verrühren und mit einem Pinsel die Buns und den Zopf bestreichen, nochmals 20 Minuten stehen lassen. 9. Nochmals mit Ei bestreichen und in den vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft schieben, die Burger-Buns ca. 15 Minuten und den Zopf für ca. 30 - 35 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
ZUSAMMENBAU 10. Wildpatties auf dem Grill grillieren, die Buns halbieren und kurz mit der Schnittfläche nach unten auf den Grill legen. Die Sauce auf den Boden streichen, Burgerfleisch draufsetzen, dann etwas Rotkohlsalat, drauf die Steinpilze legen und den Deckel mit etwas Sauce bestreichen und schliessen.
