1 Brötchen oder Weggli 50 g Magerspeck 1 grosse Zwiebel, fein gehackt 1 EL gehackte Petersilie 2 EL Butter 200 g frische Steinpilze (oder 30 g getrocknete) 5 sehr dünn geschnittene Kalbsplätzchen Salz, Pfeffer aus der Mühle Rosmarin, Thymian 1 dl Rotwein 2 grosse Tomaten, geschält
1. Das Brötchen in kleine Stücke brechen, mit heissem Wasser übergiessen, nach dem Weichwerden gut ausdrücken, mit einer Gabel zerstossen oder passieren. 2. Den Speck hacken, zusammen mit 2 EL gehackter Zwiebel und Petersilie in ½ EL Butter 3 Minuten dünsten. 3. Die Hälfte der Steinpilze mit dem Wiegemesser hacken (getrocknete zuerst einweichen). Brot, Speckmischung und Steinpilze miteinander vermengen. 4. Die Kalbsplätzchen auslegen, beidseitig mit wenig Pfeffer bestreuen. Die Füllung darauf verteilen, einrollen und mit Rouladenklammern oder Zahnstochern fixieren. In 1 EL Butter anbraten, mit Salz, Rosmarin und Thymian würzen. Wein zugeben und halb zugedeckt 15 Minuten schmoren lassen. 5. Inzwischen in einer Bratpfanne die restlichen Zwiebeln und gut ausgedrückte und gewürfelte Tomaten in Butter 5 Minuten dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die restlichen feingeschnittenen Steinpilze beifügen und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Die Fleischvögel anrichten und die Tomaten-Pilz-Mischung darüber verteilen.
