Boefflamott von der Hirschschulter mit Selleriepüree und Birnenchutney
Böfflamott / Boeuf à la mode / Hirschbraten
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
Buchholz, Frank
Kategorie:
Hirsch
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2014-11-17
Fleischlos:
Nein
HIRSCHSCHULTER 1 kg Hirschschulter 100 g Möhren 100 g Sellerie 200 g Zwiebeln, rot 3 dl Rotwein 2 dl Portwein, rot 1 Lorbeerblatt 8 dl Wildfond 1 EL Mehlbutter, Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen gemischt Meersalz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- SELLERIEPÜREE 500 g Knollensellerie 80 g Butter ½ Zitrone, Saft davon 2 EL Sahne, geschlagen Muskat, frisch gerieben Meersalz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- BIRNENCHUTNEY 250 g Birnen 80 g Schalotten 50 g Zucker 7 cl Balsamico, weiss ½ Vanilleschote 30 g Senfsaat 1 Stück Sternanis Meersalz ------------------------------- AUSSERDEM 80 g Weissbrotwürfel 2 - 3 EL Butter 80 g Pancetta, dünn aufgeschnitten
ZUBEREITUNG 1. Backofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 2. HIRSCH: Möhren, Sellerie waschen, schälen und klein schneiden. Zwiebeln schälen und klein schneiden. Hirschschulter mit Salz sowie Pfeffer würzen und in einem Bräter mit 2 EL Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Möhren, Sellerie und Zwiebel zugeben und mit anrösten. Rotwein und Portwein angiessen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. 3. Lorbeerblatt zugeben. Wildfond angiessen, den Topf mit einem Deckel verschliessen und im Backofen ca. 4 Stunden schmoren. Anschliessend das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. 4. Sauce passieren, um ⅔ einkochen lassen, mit Mehlbutter binden und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. 5. CHUTNEY: Schalotten schälen und fein würfeln. Birnen waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und in feine Würfel schneiden. 6. Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren. Birnen- und Schalottenwürfel zugeben und mit dem Essig ablöschen. Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herausstreichen. Vanillemark, Senfsaat sowie Sternanis zugeben und köcheln lassen. Vor dem Servieren den Sternanis herausnehmen und das Birnenchutney mit etwas Salz abschmecken. 7. PÜREE: Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden. 8. Im abgeschmeckten Zitronen-Salzwasser sehr weich kochen. Wasser restlos abschütten und den Sellerie gut ausdampfen lassen. Dann mit Butter, Salz, Pfeffer sowie Muskat in einem Mixer fein pürieren. Kurz vor dem Anrichten die geschlagene Sahne untermengen. 9. GARNITUR: Brotwürfel in einer Pfanne mit 2 - 3 EL Butter goldbraun braten. Pancetta in Streifen schneiden und in einer Pfanne knusprig braten.
ANRICHTEN 10. Selleriepüree auf Teller verteilen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf das Püree geben und 1 Nocke Birnenchutney auf das Fleisch setzen. Croûtons und Pancetta darüber verteilen und mit der Sauce umgiessen.
