Dorschfilets mit Tartarsauce, Rettichsalat und Baguette
Paniert / Kabeljaufilets / Sauce tartar
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2025-11-10
Fleischlos:
Ja
BAGUETTE 500 g Mehl 2 Prisen Zucker 21 g Hefe, frisch 3,2 dl Wasser 12 g Salz ------------------------------- RETTICHSALAT MIT ZWEIERLEI SAUCEN 3 Rettiche, gross 1 Apfel, säuerlich 2 Frühlingszwiebeln (kleine, asiatische) 8 EL Rapsöl 5 EL Apfelessig 2 Limetten (ergibt ca. 6 EL Limettensaft) 3 EL Fischsauce 1½ EL Rohzucker ½ Bund Koriander Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- TARTARSAUCE 2 Eier 2 EL Senf 1 EL Sojasauce 3 dl Sonnenblumenöl (nicht kaltgepresst) 1 Limette (ergibt ca. 3 EL Limettensaft) 180 g Crème fraîche 3 EL Kapern 3 - 5 Essiggurken (je nach Grösse) etwas Peterli, frisch 2 Frühlingszwiebeln (kleine, asiatische) 3 Spritzer Flüssigwürze (z.B. Maggi) 3 Prisen Streuwürze Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- PANIERTER FISCH 900 g Dorschfilet 150 g Pankomehl 5 EL Mehl 2 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. BAGUETTE: Mehl und Zucker in eine Schüssel geben, frische Hefe dazu bröseln und Wasser beigeben. 2. Mit Hilfe einer Küchenmaschine auf der ersten Stufe alles zu einem Teig aufgreifen. Nach 8 Minuten die Küchenmaschine auf die zweite Stufe schalten und 4 Minuten kneten lassen. Salz beigeben und den Teig nochmals auf der zweiten Stufe für 4 Minuten kneten lassen. 3. Den Teig zugedeckt 2½ Stunden gehen lassen, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils strecken und falten (von allen 4 Seiten ziehen und in die Mitte schlagen).
ZUBEREITUNG 4. BAGUETTE: Den Teig mit der Teigkarte in 6 gleich grosse Teile schneiden und zu Baguettes formen. Die Baguettes auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen. 5. Den Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 6. Die Baguettes 4-mal quer einschneiden, leicht mit Mehl bestäuben und auf die zweitunterste Schiene in den Ofen schieben. Sofort mit einer Sprühflasche ordentlich Wasser in den Ofen sprühen (oder aus einer Schüssel von Hand Wasser in den Ofen verteilen) und 10 Minuten backen. 7. Nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 20 Sekunden öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen, dann weitere 17 Minuten backen. Die Baguettes auf einem Gitter abkühlen lassen. 8. RETTICHSALAT MIT ZWEIERLEI SAUCEN: Rettich waschen und schälen. 9. Rettich raspeln (etwas feiner als mit der Rösti Raffel). Mit etwas Salz vermischen und in einem grossen Sieb ca. 30 Minuten ziehen lassen. 10. Apfel in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden (etwas Frühlingszwiebeln für die Garnitur beiseitestellen). 11. Rapsöl, Apfelessig, Apfelstücke und Frühlingszwiebeln zu einer Apfelvinaigrette vermengen. 12. Limette auspressen, Limettensaft zusammen mit Fischsauce und Zucker in einer kleinen Pfanne leicht erwärmen (nicht kochen!) bis sich der Zucker aufgelöst hat (ergibt eine Limettensauce). 13. Koriander klein schneiden (ein paar Blätter für die Garnitur beiseitestellen) und zur Limettensauce geben. 14. Den Rettich ausdrücken und eine Hälfte mit der Apfelvinaigrette mischen, die andere Hälfte mit der Limettensauce. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ziehen lassen. 15. TARTARSAUCE: Eier trennen. 16. Eigelbe in einer Schüssel mit Senf, Sojasauce, Salz, Pfeffer, Streuwürze und Flüssigwürze mit dem Handrührgerät verrühren. 17. Langsam das Sonnenblumenöl einrühren, nach ½ des Öls 1 Limette auspressen und den Saft einrühren, restliches Sonnenblumenöl einarbeiten. 18. Crème fraîche einrühren und nach Geschmack noch mehr Limettensaft hinzugeben. 19. Kapern und Essiggurken abtropfen, Peterli waschen und alles klein schneiden. Frühlingszwiebeln klein schneiden. 20. Kapern, Essiggurken, Peterli und Frühlingszwiebeln unter die Sauce rühren und beiseitestellen. 21. PANIERTER FISCH: Backofen auf 70 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 22. Einen grossen Teller mit Haushaltspapier belegen und in den Backofen stellen. 23. In einer Bratpfanne genügend Bratbutter erhitzen. TIPP: Der Fisch sollte halb schwimmen. 24. In einem flachen Teller das Mehl verteilen, in einem tiefen Teller 2 Eier aufschlagen und das Pankomehl in einen tiefen Teller geben. 25. Fisch in Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen. Fischstücke zuerst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und danach im Pankomehl wenden. 26. Panierter Fisch in der heissen Bratbutter goldgelb ausbacken. Fertige Fischstücke im Backofen abtropfen lassen.
ANRICHTEN 27. Damit die Salatsauce im Teller den Fisch nicht matschig macht, die beiden Rettichsalate in einer Schale auf den Teller setzen. Tartarsauce und Baguette auf den Teller geben und erst jetzt den Fisch aus dem Ofen dazu legen.
