WERKZEUGE 1 Form, feuerfest Sieb ------------------------------- ZITRONENKARTOFFELN 1 kg Frühkartoffeln, festkochend, gut gebürstet, in Schnitze geschnitten 2 Bio-Zitronen, in Schnitzen 1 Knoblauchknolle, in die einzelnen Zehen zerteilt, die Aussenhäute für die Garnitur beiseitegestellt, in Bratbutter geröstet 3 Thymianzweige, gezupft 4 EL Olivenöl (z.B. Olio extra vergine d'oliva I.G.P. Toscana) 1 TL Salz Maggia-Pfeffer ------------------------------- PERLHUHNBRÜSTCHEN 4 Perlhuhnbrüste, mit Flügelknochen und Haut Salz Bratbutter, zum Braten reichlich Thymianzweige Noilly Prat ------------------------------- PORTWEINJUS 4 dl Geflügelfond, dunkel 4 dl Bratenfond 4 dl Portwein, dunkel 2 Thymianzweige 2 Knoblauchzehen, mit Schale, leicht angedrückt 2 Lorbeerblätter 8 Pimentkörner 100 g Butter, eisgekühlt, gewürfelt ------------------------------- GARNITUR einige Aussenhäute der Knoblauchknolle, abgelöst, in Olivenöl knusprig gebraten einige Zitronenscheiben
ZUBEREITUNG 1. ZITRONENKARTOFFELN: Die Kartoffeln kurz blanchieren, abtropfen und mit Zitrone, Thymian, Knoblauch und Öl in einer Schüssel mischen, würzen und einen Tag marinieren. 2. Den Backofen auf 240 Grad Umluft vorheizen. 3. Die marinierten Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Ca. 25 Minuten im Backofen goldgelb backen. 4. PERLHUHNBRÜSTCHEN: Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 5. Die feuerfeste Form mit den Thymianzweigen auslegen und im Backofen vorwärmen. 6. Die Bratbutter in einer Pfanne erhitzen. Die Perlhuhnbrüste auf der Hautseite scharf anbraten und würzen. Mit Noilly Prat ablöschen. Kurz wenden und in die feuerfeste Form mit der Haut nach oben in den Backofen schieben. Ca. 10 Minuten nachgaren. 7. PORTWEINJUS: Alle Zutaten aufkochen und die Flüssigkeit auf ½ reduzieren. 8. Durch ein Sieb passieren. 9. Kurz vor dem Servieren die eiskalten Butterwürfel mit einem Schneebesen unter die heisse Sauce heben.
ANRICHTEN 10. Die Zitronenkartoffeln in einer vorgewärmten Schale anrichten. Auf einer grossen, vorgewärmten Platte ein Thymianbett arrangieren. Mit den Perlhuhnbrüstchen belegen. Mit der gerösteten Aussenschale des Knoblauchs und Zitronenscheiben garnieren. Den Portweinjus separat dazu servieren.
