(Waldmeister-Crème brûlée mit weisser Schokoladeganache, Macaron, Crumble und Heidelbeermoussenocken)
4 Formen, ofenfest ------------------------------- WALDMEISTER-CRÈME BRÛLÉE 1½ dl Milch 3½ dl Rahm 1 Handvoll Waldmeister, frisch oder gefroren 4 Eigelb 75 g Zucker 4 EL Rohzucker ------------------------------- HEIDELBEERMOUSSENOCKEN 150 g Heidelbeeren 2 EL Wasser 1 EL Puderzucker 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser einweichen 100 g Schokolade , weiss 2½ dl Rahm, steif geschlagen ------------------------------- MACARON 100 g Eiweiss 130 g Zucker 110 g Mandeln, geschält und gerieben 120 g Puderzucker 10 g Kakaopulver ------------------------------- WEISSE SCHOKOLADE-GANACHE ½ dl Rahm 100 g Schokolade, weiss 10 g Butter 1 KL Honig, flüssig ------------------------------- CRUMBLE 40 g Haferflocken 45 g Mehl 50 g Zucker 50 g kalte Butter ¼ TL Zimt ½ KL Salz
VORBEREITUNG 1. WALDMEISTER-CRÈME BRÛLÉE: Milch, Rahm und Waldmeister in eine Pfanne geben und aufkochen. Pfanne von der Herdplatte nehmen und mind. 10 Minuten ziehen lassen. 2. Eigelb mit Zucker in eine Schüssel geben und aufschlagen. Warme Milchmischung absieben und anschliessend unter ständigem Rühren zum Eier-Schaum geben. Gut mischen. Eiermilchmischung in ofenfeste Formen abfüllen. 3. Die Formen auf einem Backblech in den Steamer schieben. Bei 90 Grad im Steamer 23 Minuten garen lassen. 4. Die Formen aus dem Steamer nehmen, etwas abkühlen lassen und im Kühlschrank mind. 4 Stunden kühlstellen. 5. HEIDELBEERMOUSSENOCKEN: In eine Pfanne Heidelbeeren, Wasser und Puderzucker geben und aufkochen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen. Ein paar Heidelbeeren für die Dekoration aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Die restlichen Heidelbeeren mit dem Mixstab pürieren. Gelatine aus dem Wasser ziehen, leicht ausdrücken und anschliessend in das heisse Heidelbeerpüree geben. Rühren bis sie aufgelöst ist. Jetzt die Schokolade in Stücken zugeben und rühren, bis sie geschmolzen ist. 6. Das Heidelbeerpüree in eine Schüssel geben. 4 EL des Pürees für die Macarons beiseite stellen. 7. Das Heidelbeerpüree ansulzen lassen. Mit einem Schwingbesen die Masse durchschlagen. Schlagrahm zugeben und vorsichtig daruntermischen. Mind. 4 Stunden kühlstellen.
ZUBEREITUNG 8. MACARON: Den Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backreinpapier belegt bereitstellen. 9. Eiweiss und Zucker in einer Schüssel sehr steifschlagen (Handrührwerk oder Küchenmaschine). Puderzucker, Mandeln und Kakao in drei Schüben zugeben und sorgfältig mischen. Wenn mit der Schaumkelle eine „8“ geformt werden kann, ist die Konsistenz der Masse gut für die Weiterverarbeitung. 10. Die Macaron-Mischung in einen Spritzsack mit kleiner Lochtülle füllen. Möglichst gleichgrosse gefüllte Kreise dressieren. Nun im vorgeheizten Backofen die Macarons 12 - 13 Minuten backen. Das Backblech aus dem Backofen nehmen und die Macarons auskühlen lassen. 11. WEISSE SCHOKOLADE-GANACHE: Rahm aufkochen. Schokolade in Stücke brechen, zugeben und im heissen Rahm auflösen lassen. Butter und Honig beigeben, alles zu einer crèmigen Masse / Ganache rühren. 12. Ganache kann nach Bedarf mit 50 g pürierten Heidelbeeren gefärbt werden. 13. CRUMBLE: Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. 14. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einer Gabel mischen. Auf einem mit Backreinpapier belegtem Blech verteilen. Das Backblech einschieben und Crumble ca. 20 Minuten backen.
ANRICHTEN 15. Je 1 EL Rohzucker auf die Crème brûlée geben und mit dem Busenbrenner karamellisieren. Auf die Dessertteller stellen. Mit der Ganache 1 Spiegel auf dem Teller machen. Crumble und ein paar gekochte Heidelbeeren auf der Ganache verteilen. Mit der Mousse mit zwei Esslöffeln 1 Nocke formen und auf dem Crumble platzieren. Je 2 Macaronschalen mit der Ganache und dem Heidelbeerpüree füllen und auf den Desserttellern platzieren.
