Alösler Gruyère-Weinsuppe mit Salat und Knusperbrötchen
Apfelweinsuppe / Käsesuppe
Herkunft:
Zentralschweiz
Menüfolge:
Suppen Warm
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Apfelwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2025-11-28
Fleischlos:
Ja
(Alösler Gruyère-Weinsuppe mit Salat aus dem Brunnentrog, hausgemachtem Knusperbrötchen und Kräuterbutterkerze)
KRÄUTERBUTTERKERZE 60 g Butter, weich ½ TL Thymianblättchen ½ TL Rosmarinnadeln, fein geschnitten ¼ TL Knoblauchpulver oder ½ frische Knoblauchzehe, fein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 Baumwolldochte, klein (lebensmittelecht) 4 Gläschen, klein ------------------------------- KNUSPERBRÖTCHEN 370 g Halbweissmehl 9 g Salz ½ g Trockenhefe 2,8 dl Wasser, kalt ------------------------------- GETROCKNETE APFELSCHEIBEN 1 - 2 Äpfel, in feine Scheiben geschnitten ------------------------------- ALÖSLER GRUYÈRE-WEINSUPPE 1 EL Butter 1 Zwiebel oder Schalotte, fein geschnitten 1½ EL Mehl 1½ dl Apfelwein, klarer 5 dl Gemüsebouillon 2 dl Rahm 150 g Gruyère, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------- APFELRAHMSCHAUM 1,2 dl Rahm, gut gekühlt 2½ TL Apfelmus 1 Prise Salz evtl. etwas Zitronenzeste ------------------------------- GRUYÈREFLÖCKCHEN 100 g Gruyère, fein gerieben ------------------------------- SALAT ca. 200 g Blattsalat 1 Gurke Rotkleeblüten Gänseblümchen ------------------------------- HAUSDRESSING ½ EL Bouillon ½ EL Salatgewürz ½ EL Nahrom oder Steinsalz (Bergsalz) 1 TL Paprika 1 TL Curry 1 Knoblauchzehe ½ TL Senf 3 dl Sonnenblumenöl 6 cl Kressiessig 9 cl Wasser ½ Ei Randenpulver Blütensalz ------------------------------- ZITRONENBUBBLES 4½ cl Zitronensaft 1 cl Wasser 12 g Zucker 1 Msp. Curcuma 0,6 g Agar-Agar 2 - 3 dl Sonnenblumenöl (mind. 30 Minuten im Tiefkühler gekühlt ------------------------------- HOLUNDERBLÜTENBUBBLES 5 cl Holunderblütensirup 5 cl Wasser 1 Msp. Randenpulver 0,6 g Agar-Agar 2 - 3 dl Sonnenblumenöl (mind. 30 Minuten im Tiefkühler gekühlt) ------------------------------- GRÜNE ERBSEN-PETERSILIEN-PASTE 100 g Erbsen, geschält oder tiefgekühlt 10 g Petersilie, glatte, fein gehackt 1 EL Olivenöl 1 - 2 EL Gemüsebouillon, heiss Salz, Pfeffer aus der Mühle evtl. 1 Spritzer Zitronensaft (für mehr Frische)
VORBEREITUNG 1. KNUSPERBRÖTCHEN: Halbweissmehl, Salz und Trockenhefe in eine Teigschüssel geben und mischen. Wasser zugeben und von der Mitte her zu einem elastischen Teig verkneten. Mit einem feuchten Küchentuch bedecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. 2. GETROCKNETE APFELSCHEIBEN: Den Backofen auf 60 - 80 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backreinpapier belegen. Die Apfelscheiben darauf verteilen. Das Backblech in den Backofen schieben. Die Apfelscheiben während 4 - 6 Stunden trocknen lassen.
ZUBEREITUNG 3. KRÄUTERBUTTERKERZE: Butter in eine Schüssel geben, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Salz und Pfeffer zugeben und crèmig verrühren. 4. Die Kräuterbutter in die Gläschen abfüllen. Je 1 Baumwolldocht in die Mitte der Kräuterbutter setzen und kühlstellen. Vor dem Servieren den Docht entzünden – die Butter schmilzt und kann direkt mit den Brötchen genossen werden. 5. KNUSPERBRÖTCHEN: Ein Backblech mit Backreinpapier belegen und bereitstellen. 6. Den Teig in 12 gleich grosse Stücke teilen und zwischen den Handflächen zu runden Brötchen formen. Auf das Backblech legen und mit einem feuchten Küchentuch bedeckt 30 Minuten gehen lassen. 7. Das Backblech in den Backofen schieben und mit dem Brotbackprogramm 20 - 25 Minuten bei 230 Grad backen. Wer über kein Brotbackprogramm verfügt, backt die Brötchen im Backofen bei 200 Grad und stellt eine Schale Wasser neben die Brötchen aufs Backblech. 8. GETROCKNETE APFELSCHEIBEN: 2 - 3 Apfelscheiben in feine Würfel schneiden. 9. ALÖSLER GRUYÈRE-WEINSUPPE: Butter in eine Pfanne geben und erwärmen. Zwiebeln zugeben glasig dünsten. Mehl beigeben, kurz rösten. Mit Apfelwein und Bouillon ablöschen. Käse beigeben und unter Rühren schmelzen lassen. Rahm zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 10. Die Suppe mit dem Mixstab pürieren. Das Püree durch ein Sieb streichen. Kurz vor dem Servieren nochmals aufschäumen. 11. APFELRAHMSCHAUM: Den Rahm steif schlagen. Apfelmus, Salz und Zitronenzesten zugeben und kurz mischen. In den Rahmbläser oder Spritzsack füllen und bis zum Anrichten kühl stellen. 12. GRUYÈREFLÖCKCHEN: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backreinpapier belegen. 13. Gruyère auf das Backreinpapier streuen. Das Backblech in den Backofen schieben und Käse 5 - 8 Minuten goldbraun backen. 14. SALAT: Salat waschen, gut abtropfen lassen. Gurke schälen und mit dem Sparschäler oder dem Hobel in lange Scheiben schneiden. Mit Gurkenscheiben einen Kreis formen und auf Vorspeiseteller anrichten. Den Blattsalat darin anrichten. Mit Rotkleeblüten und Gänseblümchen dekorieren. 15. HAUSDRESSING: Bouillon, Salatgewürz, Nahrin /Steinsalz, Paprika, Curry, Knoblauchzehe, Senf, Sonnenblumenöl, Kressiessig, Wasser und Ei in einen Mixbecher geben. Den Mixstab auf den Boden des Mixbecher stellen. Bei hoher Geschwindigkeit den Mixstab langsam hochziehen. 16. ZITRONENBUBBLES: Zitronensaft, Wasser, Zucker, Curcuma und Agar Agar in eine Pfanne geben. Aufkochen und 1 Minute köcheln lassen. 17. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und auf 60 - 70 Grad abkühlen lassen. Jetzt das Öl aus dem Tiefkühler nehmen und den Zitronenjus mit einer Pipette oder einer Tropfflasche langsam ins eiskalte Öl tropfen lassen. Die Tropfen mit einem Sieb aus dem Öl ziehen. Unter fliessendem kalten Wasser abspülen. Bis zum Servieren in einer Schale im Kühlschrank bereitstellen. 18. HOLUNDERBLÜTENBUBBLES: Siehe Zubereitung Zitronenbubbles 19. GRÜNE ERBSEN-PETERSILIEN-PASTE: In einer Pfanne ½ - 1 l Wasser aufkochen. Erbsen zugeben und 2 - 3 Minuten köcheln lassen. die Erbsen in eine Sieb abgiessen und unter fliessend kaltem Wasser abkühlen. 20. Abtropfen lassen und in einen Mixbecher geben. Petersilie, Olivenöl und Gemüsebouillon zugeben. Mit dem Mixstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
ANRICHTEN 21. Rund um den Salat im Gurkenkreis mit einem Pinsel die Erbsenpaste ringförmig rundum verstreichen. Den Salat mit 3 - 4 EL Salatsauce beträufeln. Essbare Blüten daraufsetzen. Rund um das Gurkenkörbchen die Bubbles verteilen. Die Suppe in Suppenschalen anrichten. 1 - 2 Tropfen Apfelrahmschaum auf die Suppe dressieren. Mit Apfelstückli, Blütensalz, Randenpulver und Gruyèreflöckli ausgarnieren. Die Kräuterkerze anzünden. Zusammen mit je 1 Brötchen servieren.
