(Sterilisiertes Rindsvoressen aus dem Glas an einer Holundersauce mit Kartoffel-Pizokel und Rotkraut)
RINDSVORESSEN sterilisieren 2 Weckgläser, gross (je mind. 1 l Inhalt) 2 l Wasser 20 g Meersalz 2 - 3 EL Rapsöl 800 g Rindsvoressen Meersalz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- HOLUNDERBEERENSAUCE 50 g Alpbutter 2 Zwiebeln, halbiert und besteckt mit je 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken 200 g Holunderbeeren, frisch oder TK 5 dl Rotwein 5 dl Bouillon 2 EL Mehl 2 EL Wasser Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- KARTOFFEL PIZOKEL 225 g Kartoffeln, festkochend, geschält, an der Bircher-Raffel gerieben 1 TL Meersalz 250 g Halbweissmehl 1 Ei, aufgeschlagen ½ dl Wasser ½ dl Milch Musskatnuss, frisch gerieben 2 l Wasser ½ TL Meersalz 200 g Kartoffeln, festkochend, geschält, in 1½ cm grosse Würfel geschnitten 50 g Alpbutter 100 g Alpkäse ------------------------------- ROTKRAUT 1 EL Alpbutter 1 Zwiebel, klein, fein geschnitten 600 g Rotkabis, in feine Streifen geschnitten oder gehobelt 1 Apfel, in feine Streifen geschnitten ½ - 1 dl Wasser Salz 1 dl Holunderbeeren-Balsamicoessig ------------------------------- GARNITUR wenig Kresse
VORBEREITUNG 1. RINDSVORESSEN: In einer Pfanne Wasser aufkochen. Meersalz zugeben und köcheln lassen, bis das Meersalz aufgelöst ist. 2. Die Weckgläser bereitstellen. 3. Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen. Rindsvoressen portionenweise zugeben und scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen in die Weckgläser füllen. 4. Die Gläser mit Salzwasser bis 2 cm unter den Rand auffüllen (Fleisch muss zwingend bedeckt sein). Gläser verschliessen. 5. Gläser in den Sterilisiertopf stellen. Den Topf mit Wasser bis Höhe Gargut auffüllen. Auf 100 Grad erhitzen. Bei gleichbleibender Hitze 120 Minuten sterilisieren. 6. Danach abstellen und über Nacht erkalten lassen. Gläser aus dem Sterilisiertopf nehmen. Im Kühlschrank oder Keller aufbewahren. Haltbarkeit bis 2 Jahre. 7. VARIANTE: Ist es nicht möglich, das Fleisch mit einem Sterilisiertopf zu sterilisieren, empfehle es sich das Voressen herkömmlich zu kochen.
ZUBEREITUNG 8. RINDSVORESSEN: Das Voressen aus den Gläsern nehmen und in einer Pfanne erhitzen. 9. HOLUNDERBEERENSAUCE: Alpbutter in die Pfanne geben und schmelzen lassen. Zwiebelhälften zugeben und braten bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben. Holunderbeeren beigeben und kurz mitdämpfen. Mit Rotwein ablöschen. Aufkochen und bei mittlerer Hitz auf ½ einreduzieren lassen. Bouillon beigeben, aufkochen lassen und auf mittlerer Stufe 30 Minuten köcheln lassen. 10. Lorbeerblätter und Nelken entfernen. Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree durch ein Sieb in eine grössere Pfanne streichen. 11. Mehl mit weniger Wasser anrühren. Unter Rühren zur Sauce geben. Unter ständigem Rühren langsam aufkochen, sterilisiertes Fleisch beigeben und aufwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 12. KARTOFFEL PIZOKEL: Geriebene Kartoffel in ein feinmaschiges Sieb geben. den Saft der Kartoffeln von Hand auspressen. Kartoffelmasse in eine Schüssel geben. Meersalz, Halbweissmehl, Ei, Wasser, Milch und Musskatnuss zugeben und gut mischen. 13. In einer Pfanne Bouillon aufkochen. Kartoffelmasse portionenweise auf eine Holzbrett geben. mit einem Messerrücken Nocken abstreifen und in die köchelnde Bouillon geben. 14. Sobald die Nocken an der Oberfläche schwimmen mit einer Schaumkelle aus der Bouillon ziehen. Abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. 15. In eine Pfanne Wasser und Meersalz aufkochen. Kartoffelwürfeli zugeben und ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. beigeben. 16. In einer grossen Bratpfanne/Wokpfanne Alpbutter schmelzen, Nocken und Salzkartoffeln zugeben und in der Butter schwenken. Mit Alpkäse bestreuen. 17. ROTKRAUT: In einer Pfanne Alpbutter schmelzen lassen. Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze glasig dämpfen. Rotkabis und Apfel beigeben beifügen und kurz mitdämpfen. Mit Wasser ablöschen. Mit Salz würzen. Zugedeckt 40 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Holunderbeeren-Balsamicoessig beigeben, kurz aufkochen und abschrecken.
ANRICHTEN 18. Mit der Holunderbeerensauce auf vorgewärmten Tellern 1 Saucenspiegel bilden. Rindsvoressen darauf anrichten und mit wenig Holunderbeerensauce nappieren. Rotkraut daneben anrichten. Die Kartoffel-Pizokel dazu anrichten und mit Kresse bestreuen.
