Thymian-Panna cotta mit Hagebuttenspiegel und Nusstörtli
Pannacotta
Herkunft:
Bündnerland
Menüfolge:
Süsspeisen Kalt
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Pudding
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2025-12-05
Fleischlos:
Ja
(Thymian-Panna cotta mit Hagebuttenspiegel, Nusstörtli und Palöglischaum)
THYMIAN-PANNA COTTA mit Hagebuttenspiegel 2 Blatt Gelatine 3 dl Rahm 2 Thymianzweige 50 g Schokolade, weiss 2 EL Hagebuttenkonfitüre ½ dl Orangensaft 4 Thymianzweiglein ------------------------------- NUSSTÖRTLI (für 24 Mini-Törtli) TEIG 300 g Mehl 1 Prise Meersalz 150 g Alpbutter 150 g Zucker 1 Ei, aufgeschlagen ------------------------------- FÜLLUNG 150 g Zucker 2 EL Wasser 125 g Baumnüsse, gehackt 1 dl Rahm 1 TL Honig, flüssig ------------------------------- PALÖGLISCHAUM 350 g Palögli (wilde Zwetschgen), alternativ: Zwetschgen, halbiert, entsteint 50 g Zucker 1 Vanilleschote, aufgeschnitten 1 dl Rahm 100 g Schokolade, weiss 180 g Joghurt nature 20 g Puderzucker 4 Palögli, für die Garnitur
VORBEREITUNG 1. THYMIAN-PANNA COTTA: Gelatine in eine Schüssel legen und mit kaltem Wasser bedecken. 2. Rahm in eine Pfanne geben. Thymian zugeben und aufkochen. 3. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen. Weisse Schokolade beigeben und gut rühren, bis die Schokolade aufgelöst ist. Die Gelatineblätter aus dem Wasser ziehen, ausdrücken und zur heissen Masse geben. Umrühren, bis sich die Gelatineblätter aufgelöst haben. 4. Das Panna cotta durch ein Sieb abgiessen. Die Panna cotta-Masse in 4 Dessertgläser verteilen. Die Dessertgläser für mind. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. 5. PALÖGLISCHAUM: Palögli in eine Pfanne geben. Zucker und Vanilleschote zugeben und gut mischen. 1 Stunde bei Raumtemperatur ziehen lassen. 6. Pfanne auf die Herdplatte stellen und die Palögli aufkochen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht köcheln lassen. Vanilleschote mit einem Messerrücken auskratzen. Den Vanillesamen zu den Palögli geben und mischen. Vanilleschote entfernen. 7. Die Palöglimasse durch ein Passe-vite in eine Schüssel treiben. Auskühlen lassen. 8. Rahm in eine Wasserbadschale geben und im Wasserbad erhitzen. Schokolade beigeben und unter Rühren schmelzen lassen. 9. 250 g Palöglimasse zur Rahmmasse geben und mischen. Jogurt und Puderzucker zugeben und gut mischen. Mit dem Stabmixer pürieren. 10. Die Palöglimasse in einen Rahmbläser füllen. Für 4 Stunden in den Kühlschrank zum Abkühlen stellen. Den Rahmbläser verschliessen und mit 1 Patrone füllen.
ZUBEREITUNG 11. THYMIAN-PANNA COTTA: Hagebuttenkonfitüre in eine Schüssel geben. Orangensaft beifügen und gut mischen. Hagenbuttensauce über die Panna cotta verteilen. Im Kühlschrank weitere 15 Minuten kühlstellen. 12.TEIG: Mehl in eine Schüssel geben. Alpbutter in Flocken geschnitten zugeben, fein reiben. Zucker zugeben und kurz mischen. Das Ei zugeben und rasch zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank mind. 30 Minuten kühlstellen. 13.FÜLLUNG: Zucker und Wasser in eine Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze Zucker schmelzen lassen, bis er hellbraun geröstet ist. Bei kleiner Hitze Baumnüsse und Rahm beigeben und gut mischen. Honig beigeben, umrühren und Füllung abkühlen lassen. 14.Den Backofen auf 210 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Muffins-Förmchen bereitstellen, je nach Material mit Butter ausreiben. 15.Teig auf eine leicht bemehlte Ablage legen. mit dem Wallholz 3 mm dick auswallen. Kreise in der Grösse der Muffinförmchen + 2 - 3cm ausstechen. Die Muffinformen damit belegen. Boden mit der Gabel einstechen. Füllung auf die Förmchen Verteilen. 16.Aus dem restlichen Teig Deckel/Kreise im Durchmesser der Muffinförmchen ausstechen. Teigdeckel decken auf die Küchlein legen und mit einer Gabel gut andrücken. Den Teigdeckel 3 - 4-mal mit der Gabel einstechen. 17.Die Muffinförmchen in den Backofen schieben und 10 Minuten bei 210 Grad backen. 18.Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 5 Minuten backen.
ANRICHTEN 19.Thymian-Panna cotta im Hagebuttenspiegel auf Dessertteller stellen. Je 1 Nusstörtli mittig platzieren. Mit dem Rahmbläser 5 Tupfer rundum das Nusstörtli dressieren. Mit 1 Palögli garnieren.
