KARTOFFELSTOCK 800 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält in Stücke geschnitten 1 KL Salz 1½ dl Halbrahm 30 g Butter Salz Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------- BOHNEN ½ TL Salz 300 g Bohnen, grün, gerüstet 8 Peperonistreifen ------------------------------- GEMÜSESAUCE 1 - 2 EL Sonnenblumenöl 200 g Peperoni, rot, entkernt, in feinen Streifen geschnitten 200 g Peperoni, gelb, entkernt, in feinen Streifen geschnitten 4 Essiggurken, in Streifen geschnitten 1 Zwiebel, in feine Streifen geschnitten ½ dl Cognac 2 dl Halbrahm 2 EL Sauerrahm 1 EL Senf 3 EL Paprika, scharf und mild Salz Chiliaromat ------------------------------- ZUCCHETTI-PICCATA 1 Zucchetti, in schrägen Rondellen von ½ cm dicke geschnitten 2 Ei 100 g Alpkäse, frisch gerieben 3 EL Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle 20 g Butter
ZUBEREITUNG 1. KARTOFFELSTOCK: In einer Pfanne 2 - 3 l Wasser aufkochen. Salz und die Kartoffelstücke zugeben, aufkochen und dann bei mittlerer Stufe weichkochen. 2. Salzkartoffeln in eine Salatsieb geben und abtropfen lassen. Halbrahm, Butter, Salz und Muskatnuss in die Pfanne geben und wärmen. 3. Kartoffeln ins Passe-vite geben und in die warme Rahm-Milchmischung treiben. Mit einem Schwingbesen gut vermischen. Bis zum Anrichten zugedeckt warm stellen. 4. BOHNEN: In einer Pfanne 2 - 3 l Wasser aufkochen. Salz und Bohnen zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten garkochen. 5. Die Peperonistreifen in eine Bratpfanne legen und kurz braten. 6. Peperonistreifen aus der Bratpfanne nehmen und einzeln auf ein Rüstbrett legen. 6 - 8 Bohnen auf die Peperonistreifen legen und aufrollen. Bohnenpäckli in eine feuerfeste Form legen. 7. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Bohnenpäckli 6 - 8 Minuten überbacken. 8. GEMÜSESAUCE: In einer Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen. Die Peperoni, Gurken, Zwiebel zugeben und glasig dämpfen. Mit Cognac ablöschen und leicht einköcheln lassen. Halbrahm, Sauerrahm und Senf zugeben. Aufkochen und dann bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, bis das Gemüse «al dente» ist. Mit Paprika mild und Paprika scharf würzen. Abschmecken mit Salz und Chiliaromat. 9. ZUCCHETTI-PICCATA: In einem Suppenteller Eier aufschlagen und den Käse zugeben. In einem zweiten Suppenteller Mehl, Salz und Pfeffer mischen, 10. In einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Zucchetti im Mehlteller wenden, danach in der Ei-Käse-Masse wenden. Portionenweise in der Bratpfanne goldgelb anbraten.
ANRICHTEN 11. Zucchetti-Piccata auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Kartoffelstock in einen Spritzsack füllen und daneben Glarner-Tropfen bilden. Die Gemüsesauce zum Zucchetti-Piccata anrichten. Bohnenpäckli dazu anrichten.
INFO: aus der Sendung «Landfrauenküche 2025»
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