GEMÜSE 100 g Knollensellerie 100 g Staudensellerie 200 g Möhren ½ Lauchstange 200 g Zuckerschoten 1 EL Butter 2 dl Weisswein, trocken Salz, Pfeffer aus der Mühle Backpapier Küchengarn oder Rouladennadeln ------------------------------- SAUCE 1 Zwiebel, gross 30 g Butter 2 Lorbeerblätter 1 EL Senfkörner 2½ dl Weisswein, trocken 3 EL Essig 1 EL Dijon-Senf 1 EL Senf, mittelscharf 1 Eigelb ½ dl Gemüsefond Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Dillstiele ------------------------------- EIER 2 EL Essig Salz 4 Eier, gross 100 g Mehl 100 g Paniermehl 1 Ei, zum Panieren Frittierfett (z.B. Rapsöl)
ZUBEREITUNG 1. GEMÜSE: Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 2. Gemüse ggf. waschen oder schälen, kleinschneiden und mischen. 3. 4 Backpapier-Quadrate bereitlegen und das Gemüse darauf mittig platzieren. 4. Butter, Weisswein und Salz und Pfeffer darauf verteilen, Papier zu dichten Päckchen verschliessen, z.B. mit Hilfe von Küchengarn oder Rouladennadeln und auf einem Backblech verteilen. 5. Gemüse im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten garen. 6. SAUCE: Zwiebel schälen, kleinschneiden und in Butter in einem Topf anschwitzen. Lorbeerblätter und Senfkörner hinzufügen, mit Weisswein und Essig ablöschen und ca. 10 Minuten reduzieren lassen. 7. Dann durch ein Sieb abseihen und den Sud wieder in den Topf geben. Senf unterziehen. 8. Das Eigelb mit 1 Schuss Gemüsefond verquirlen und mit einem Schneebesen in den Sud einrühren, jetzt nicht mehr kochen! 9. Restlichen Gemüsefond hinzugeben, erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dill waschen, trockenschleudern, fein hacken und unterziehen. 10. EIER: Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, 1 Schuss Essig und Salz hinzufügen. Wasser umrühren, die Eier zum Pochieren in den Wasserstrudel gleiten lassen und ca. 3 Minuten garen. Eier mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. 11. Frittieröl in einem kleinen Topf oder einer Fritteuse erhitzen. Es sollte ca. 10 cm hoch stehen. 12. Zum Panieren das Ei in einer Schüssel verquirlen und mit Salz würzen. Mehl und Paniermehl auf Tellern verteilen. Die pochierten Eier panieren – erst mehlieren, dann ins Ei tauchen und zum Schluss in den Bröseln wenden. 13. Im heissen Öl frittieren, bis die Panierung goldbraun ist. Eier mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
ANRICHTEN 14. Gemüsepakete auf eine Seite der grossen, flachen Teller legen. Überschüssiges Papier oben abschneiden und die Päckchen öffnen. Gebackene Eier daneben platzieren. Sauce daneben verteilen.
