SAIBLINGFILETS 600 g Saiblingfilets 1 dl Olivenöl 1 EL Butter Mehl, zum Mehlieren 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 1 EL Butter ------------------------------- RISOTTO 150 g Risottoreis 1 Zwiebel, mittelgross 1 EL Olivenöl 1 dl Weisswein 5 dl Gemüsefond, warm 50 g Kren, gerissen 100 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Handvoll Parmesan, frisch gerieben ------------------------------- GEMÜSE 1 Karotte 1 Stangensellerie 2 EL Kristallzucker ------------------------------- GARNITUR Kräuter, frisch
ZUBEREITUNG 1. Für das Gemüse die Karotte und den Stangensellerie in ganz feine Streifen schneiden und in einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Dann 1 Prise Zucker zugeben, diesen leicht karamellisieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2. Für das Risotto zuerst die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einem grossen Topf in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und mit Weisswein ablöschen. Nach und nach mit warmem Gemüsefond aufgiessen, bis es crèmig ist und dabei immer wieder umrühren. 3. Für den Fisch die Saiblingfilets halbieren, leicht salzen und auf der Hautseite mehlieren. 4. Dann in einer Pfanne auf der Hautseite in Olivenöl anbraten, 1 Stück Butter und die Kräuterzweige dazugeben, kurz vor dem Ende wenden und direkt herausnehmen. 5. Zum Risotto nun etwas frisch gerissenen Kren und kalte Butter beigeben, gut umrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas geriebenem Parmesan verfeinern.
ANRICHTEN 6. Das Risotto in tiefen Tellern anrichten, das Gemüse dazugeben und den gebratenen Fisch darauflegen. Das Gericht mit frischen Kräutern garnieren, servieren und geniessen.
REZEPT: Nazim Yay, Restaurant «Jagdhof», A-5532 Filzmoos Webseite
