DIM SUM-TEIG 500 g Mehl (Typ 550) 1 TL Salz 4 dl Wasser Mehl, für die Arbeitsfläche 1 Ausstecher, rund (10 cm Ø) ------------------------------- FÜLLE 250 g Lauch 250 g Duroc Faschiertes 1 TL Salz 1 TL Kristallzucker Pfeffer aus der Mühle 1 EL Pflanzenöl ------------------------------- KRAUTSALAT 400 g Weisskraut 1 Karotte, gerieben 1 Stück Bio-Ingwer, daumengross ------------------------------- BIO-CHILISAUCE 3 EL Apfelessig 2 EL Pflanzenöl 3 EL Bio-Sauerrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle Kristallzucker Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------- GRAMMELN 5 cl Wasser 8 cl Milch 500 g Grüner Speck (Lardo) ------------------------------- GARNITUR Kresse, frisch
ZUBEREITUNG 1. Für den Dim Sum-Teig das Mehl, das Salz und das Wasser rasch in einer Schüssel vermengen und für 30 Minuten kaltstellen. 2. Für die Fülle den feingeschnittenen Lauch, das Duroc Faschierte, das Salz, den Kristallzucker und etwas Pfeffer in einer Schüssel vermengen. 3. Dann den Dim Sum-Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit dem Ausstecher Kreise ausstechen. Jeweils etwas Fülle auf die Teig-Kreise geben und diese zusammendrehen. 4. Nun die Dim Sum in einer Pfanne in etwas Pflanzenöl bei mittlerer Hitze kurz anbraten, mit etwas Wasser ablöschen und zugedeckt ca. 6 - 8 Minuten dämpfen lassen. 5. Für den Krautsalat das Weisskraut sehr fein hobeln, gut einsalzen, ausdrücken und mit der geriebenen Karotte vermengen. Das Karotten-Weisskraut anschliessend mit geriebenem Ingwer, etwas Chilisauce, dem Apfelessig, dem Pflanzenöl, dem Sauerrahm sowie Salz, Pfeffer, Kristallzucker und geriebener Muskatnuss abschmecken. 6. Für die Grammeln den Grünen Speck in kleine Würfel schneiden und die Speckwürfel gemeinsam mit dem Wasser und der Milch in einem Topf schmelzen lassen, bis Grammeln entstehen.
ANRICHTEN 7. Den Krautsalat auf flachen Tellern anrichten, je 2 Dim Sum darauflegen, die Grammeln darauf verteilen und mit frischer Kresse garnieren.
TIPPS: Für den Teig eher mit etwas weniger Wasser beginnen und stetig nachgeben, bis der Teig geschmeidig ist. Alternativ kann man TK-Wan Tan-Teig aus dem Asia-Markt verwenden. Wenn vorhanden, kann statt der Pfanne auch gerne ein Bambus-Dampfkorb verwendet werden.
REZEPT: Patrick Pass, Restaurant «Frierss Feines Haus», A-9500 Villach Webseite
