FORELLEN 4 Bachforellenfilets ------------------------------- ZITRONENÖL 1 dl Sonnenblumenöl 1 dl Olivenöl 1 Zitrone, Schale davon ½ Knoblauchzehe 10 g Petersilie 5 Pfefferkörner, grob gestossen ------------------------------- FORELLENBEIZE 100 g Salz 80 g Zucker 5 g Wacholderbeeren 5 g Fenchelsaat 5 g Korianderkörner 10 g Dill gehackt 1 Zitrone, Abrieb davon ------------------------------- ROGENCRÈME 100 g Forellenrogen 50 g Kartoffeln, gekocht 25 g Zitronensaft ½ Knoblauchzehe 150 g Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- QUITTENSUD 2 Quitten 5 dl Apfelsaft 1 Lorbeerblatt 1 Gewürznelke 1 Wacholderbeere 1 Sternanis Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- HASELNÜSSE 100 g Haselnüsse
ZUBEREITUNG 1. ZITRONENÖL: Alle Zutaten langsam auf 60 Grad erhitzen und danach gut auskühlen lassen. 2. FORELLENBEIZE: Die Gewürze grob mörsern und mit Salz und dem Zucker mischen. Dill und Zitronenabrieb zugeben und die Forellenfilets, einzeln in der Trockenbeize für 20 - 30 Minuten (je nach Dicke) einbetten. 3. Die gebeizten Forellenfilets mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und in das Zitronenöl legen. 4. ROGENCRÈME: Alle Zutaten ausser dem Öl fein Mixen und das Öl langsam wie bei einer klassischen Mayonnaise emulgieren. 5. QUITTENSUD: Die Quitten schälen, vierteln und das Kerngehäuse grosszügig entfernen. Quittenschalen, Kerngehäuse und Gewürze mit dem Apfelsaft aufkochen und die Flüssigkeit langsam auf ⅕ reduzieren (ergibt einen rostroten Sud mit intensiven Quittenaroma). 6. Die Quittenviertel mit Olivenöl marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in Aluminiumfolie einschlagen. 7. Die Quitten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad für 20 - 30 Minuten weichgaren. Die Quitten nach dem Auskühlen in Würfel schneiden und diese später in den fertigen Quittensud geben. 8. HASELNÜSSE: Die Haselnüsse im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad für 10 Minuten rösten, auskühlen lassen und grob zerstossen.
ANRICHTEN 9. Die Forellenfilets im Zitronenöl langsam auf 40 Grad erhitzen. Die Rogencrème über das Forellenfilet dressieren. Haselnüsse in die Quittenmarinade geben und damit die Forellenfilets nappieren.
REZEPT: Marcel Skibba, Küchenchef, Schloss Schauenstein Fürstenau Webseite
