LEBER 400 g Hühnerleber 100 g Mehl, griffig 3 Eier, verquirlt Salz, für die verquirlten Eier 100 g Panko-Brösel 5 dl Öl, zum Frittieren Salz, grob ------------------------------- GURKEN-RAHMSALAT 2 - 3 Salatgurken 150 g Sauerrahm 1 Zitrone Salz, Pfeffer aus der Mühle Kristallzucker Kümmel, gemahlen 1 Knoblauchzehe oder Knoblauchpulver ------------------------------- GARNITUR 1 Zitrone, Spalten davon Vogerlsalat
ZUBEREITUNG 1. Für die gebackene Hühnerleber zuerst die Leber gut abtropfen lassen. Dann panieren: zuerst in Mehl, dann in verquirltem, gesalzenem Ei und zuletzt in den Panko-Bröseln wälzen. 2. Die panierten Leber-Stücke anschliessend in reichlich heissem Öl frittieren, bis sie goldgelb sind. Danach herausnehmen, auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und nochmals mit grobem Salz würzen. 3. Für den Gurken-Rahmsalat die Salatgurken in feine Scheiben hobeln oder schneiden und diese in eine Schüssel geben, gut einsalzen und etwas zuckern und danach 5 - 10 Minuten durchziehen lassen. 4. Währenddessen den Sauerrahm mit etwas Salz, Kristallzucker, Pfeffer, gemahlenem Kümmel und feingehacktem Knoblauch oder Knoblauchpulver würzen. 5. Die eingesalzenen Gurken nun mit den Händen ausdrücken und unter den Sauerrahm heben.
ANRICHTEN 6. Die gebackene Hühnerleber auf flachen Tellern anrichten, mit etwas Vogerlsalat und 1 Zitronenspalte garnieren und den Gurken-Rahmsalat dazu servieren.
REZEPT: Nicolas Villarme, Restaurant «das Kritz», A-3420 Klosterneuburg Webseite
