Wurzelgemüseterrine auf Selleriepüree an Baumnuss-Petersilienpesto
Baumnusspesto
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Terrinen
Quelle:
Kochen
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
kcal: 359
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2025-12-13
Fleischlos:
Ja
1 Cakeform 11 x 24 cm Klarsichtfolie ------------------------------- 2 Karotten (ca. 120 g) 2 Pfälzer Karotten, gelb (ca. 120 g) 1 Petersilienwurzel (ca. 120 g) 150 g Sellerie 1 Rande, gekocht (ca. 120 g) 50 g Erbsen 7½ dl Gemüsefond, kräftig Salz, Pfeffer aus der Mühle 1½ EL Zitronensaft 18 g Agar-Agar ½ TL Senfkörner 2 Knoblauchzehen 30 g Baumnüsse, gebrochen 1 EL Olivenöl 40 g Petersilie, glatt 8 cl Olivenöl 1 Zitrone, Abrieb und Saft davon 15 g Parmesan, frisch gerieben 400 g Sellerie 80 g Kartoffeln, mehligkochend 20 g Butter 8 cl Rahm Muskatnuss, frisch gerieben
VORBEREITUNG 1. Karotten, Pfälzer, Petersilienwurzel und Sellerie waschen, rüsten, schälen und in schöne, möglichst lange Stifte schneiden. Rande in Stifte schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. 2. Erbsen im siedenden Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und beiseitestellen. 3. Karotten, Pfälzer, Petersilienwurzel und Sellerie ebenfalls sortenrein im Salzwasser weich garen und im Eiswasser abschrecken. 4. Gemüsefond in einen Topf geben und aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, das Agar-Agar einrühren und für mind. 2 - 3 Minuten kochen lassen, sonst bindet es nicht zuverlässig. 5. Die Cakeform mit Klarsichtfolie möglichst faltenfrei auslegen, 1 dünner Spiegel der Gemüsefondmasse hineingiessen und sofort im Kühlschrank anziehen lassen, ca. 5 Minuten. 6. Das Gemüse und die Senfkörner bunt gemischt einschichten und nach und nach etwas Gemüsefondmasse drübergiessen und schichtweise im Kühlschrank kurz kalt stellen, sofern genaue Schichten gewünscht sind. WICHTIG: Der Gemüsefond soll am Schluss das ganze Gemüse bedecken. Dann für 7 Stunden in den Kühlschrank stellen, noch besser über Nacht.
ZUBEREITUNG 7. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden, zusammen mit den Baumnüssen in 1 EL Olivenöl in einer Bratpfanne anrösten, bis sie leicht Farbe bekommen. Auskühlen lassen. 8. Petersilie waschen, trocken tupfen und zupfen, 6 schöne Blätter für die Garnitur beiseitelegen, zusammen mit Baumnüssen, Knoblauch und 8 cl Olivenöl fein mixen. 9. Von der Zitrone die Schale abreiben und den Saft auspressen, den Saft zur Seite stellen für das Selleriepüree. Den Abrieb und den Parmesan zum Pesto geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10. Sellerie und Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden, im Salzwasser weich kochen, abgiessen, kurz ausdampfen lassen und mit der Butter und dem Rahm fein mixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken.
ANRICHTEN 11. Terrine aus dem Kühlschrank nehmen, auf ein Schneidebrett stürzen, ausformen und aufschneiden, auf dem Selleriepüree anrichten, mit dem Pesto und der Petersilie ausgarnieren und geniessen.
