(Schweinsfilet im Kartoffelmantel an Trüffelsauce mit glasierten Rüebli)
1 Filet vom Schweizer Schwein (ca. 600 g), pariert Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL HOLL-Rapsöl 500 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält, an der Röstiraffel gerieben 100 g Sbrinz AOP, frisch gerieben 1 TL Salz 2 TL Paprika 3 EL HOLL-Rapsöl 1 TL Senf, grobkörnig 1 TL Honig, flüssig 2 Rosmarinzweige, Nadeln abgezupft, fein gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Bundrüebli mit Grün (ca. 500 g), je nach Grösse längs halbiert 2 EL Butter 1 EL Honig, flüssig Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Butter 1 Schalotte, fein gehackt ½ dl Weisswein, trocken 2 dl Fleischbouillon 2 dl Vollrahm 3 TL Trüffelöl Salz, Pfeffer Fleischthermometer
1. Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. 2. Fleisch trocken tupfen, würzen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Filet rundum ca. 5 Minuten anbraten. Fleisch herausnehmen, Pfanne beiseitestellen. 3. Kartoffeln in ein sauberes Küchentuch geben, Flüssigkeit kräftig auspressen. Kartoffeln mit Käse und allen Zutaten bis und mit Sonnenblumenöl mischen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen, sehr gut flach drücken. 4. Filet ebenfalls auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Senf und Honig verrühren, Rosmarin daruntermischen, würzen. Filet rundum damit bestreichen. Fleischthermometer in die Mitte des Filets stecken. 5. Kartoffeln in der oberen Hälfte des auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofens ca. 15 Minuten backen. Anschliessend den Ofen auf 160 Grad (Heissluft/Umluft) umstellen und das Filet ca. 15 Minuten mitgaren, bis die Kerntemperatur 58 - 60 Grad beträgt. 6. Rüebli schälen, in siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten kochen, dann in einer Pfanne mit Butter und Honig bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten rundum karamellisieren, würzen, warm halten. 7. Beide Bleche herausnehmen, ein paar Minuten ruhen lassen. 8. Kartoffelmantel samt Backpapier auf die Arbeitsfläche legen, Filet darauflegen, mithilfe des Backpapiers Kartoffeln um das Filet wickeln. 9. Butter in einer Pfanne erwärmen, Schalotte ca. 2 Minuten andünsten, mit Wein und Bouillon ablöschen, Rahm dazugiessen, ca. 5 Minuten einkochen, Trüffelöl beigeben, würzen. 10. Filet mit Trüffelsauce und Rüebli servieren.
VARIANTE: Wer Trüffel nicht mag, kann das Trüffelöl durch 1 TL Senf und ein paar Tropfen Worcestersauce ersetzen.
WEINEMPFEHLUNG: Der Wein zum Schweinsfilet im Kartoffelmantel sollte leicht, harmonisch und fruchtbetont sein. Ein Pinot noir vom Bielersee, mit seiner leichten und eleganten Art und Aromen von roten Beeren, Waldboden und feinen Tabaknoten, unterstreicht die elegante Trüffelsauce. Ein Tessiner Merlot, mit weichen Tanninen und Aromen von Pflaumen und Kirschen, wäre eine wunderbare und aromatische Alternative. Weinsommelier Andrea Vogt, Restaurant «Dampfschiff», Thun Webseite
