JOGHURT-ESPUMA 250 g Joghurt nature oder griechisch 75 g Rahm 50 g Zucker 1 Blatt Gelatine 1 Zitrone, Saft davon ------------------------------- CRUMBLE 200 g Mehl 150 g Butter 150 g Zucker 1 Prise Salz ------------------------------- MARINIERTE ZITRUSFRÜCHTE 1 Orange 1 Zitrone 1 Grapefruit 1 Pomelo 50 g Läuterzucker
ZUBEREITUNG 1. JOGHURT-ESPUMA: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 2. Den Rahm erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Die restlichen Zutaten hinzugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren. 3. In einen Siphon füllen und mit 1 Kapsel auffüllen. Gut schütteln und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. 4. CRUMBLE: Alle Zutaten miteinander verkneten, auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten und im Backofen bei 180 Grad Umluft ca. 10 Minuten goldgelb backen. 5. MARINIERTE ZITRUSFRÜCHTE: Die Früchte mit einem Messer schälen. Die Filets aus den Früchten auslösen, dass keine weisse Membrane mehr dran ist. 6. Die Filets in ca. 1 cm grosse Stücke schneiden und in eine Schale geben. Mit dem Läuterzucker 30 - 40 Minuten marinieren und bei Seite stellen.
ANRICHTEN 7. 1 Löffel marinierte Zitrusfrüchte in eine Schale geben. Die Früchte mit dem Joghurtschaum bedecken und 1 EL vom Crumble draufgeben. Sofort servieren.
REZEPT: Marcel Skibba, Küchenchef, Schloss Schauenstein, 7414 Fürstenau Rezeptvideo
