(Entenkeulen mit Preiselbeer-Blaukrautfleckerl und Maroninocken)
GESCHMORTE ENTENKEULEN 4 Entenkeulen á je ca. 300 g 1 Gemüsezwiebel, geschält 1 Karotte, geschält 1 Petersilienwurzel, geschält ca. 200 g Sellerie, geschält 1 Orange, Saft und Zesten davon 2 Äpfel Gewürze: Salz, Sternanis, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Rosmarin 1½ l Geflügelfond, alternativ Wasser 1 EL Tomatenmark 3 dl Rotwein 1 dl Madeira oder Traubensaft, weiss ------------------------------- PREISELBEER-BLAUKRAUTFLECKERL 1 Blaukrautkopf, klein 1 Zwiebel, rot, geschält Entenschmalz 100 g Preiselbeeren mit Saft (alternativ Gelee) 2 dl Orangensaft 1 Orange, Zeste davon 2 Äpfel, grob geraspelt 2 dl Rotwein 1 dl Rotweinessig Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker, Zimtstange, Pfefferkörner, Nelke, Lorbeerblatt, Sternanis ------------------------------- MARONINOCKEN 500 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält, in ca. 2 cm grobe Stücke geschnitten 200 g Maroni, geschält 60 g Hartweizengriess 100 g Wiener Griessler (doppelgriffiges Mehl/Dunst) 1 Eigelb Salz Muskat, frisch gerieben etwas Wiener Griessler/Griess zum Ausrollen Butter, zum Anbraten 1 Thymianzweig Salz, fürs Wasser zum Abkochen Eiswasser
ZUBEREITUNG 1. ENTENKEULEN: Bei den Entenkeulen den unteren Röhrenknochen bis zum Gelenk auslösten. 2. Alle Gemüse waschen, in walnussgrosse Stücke schneiden und in einem Topf mit etwas Entenfett und den Entenknochen anrösten, bis diese goldgelb geröstet sind. 3. Parallel die Entenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heissen Pfanne auf der Haut anbraten und auf der Fleischseite versiegeln, indem man sie ebenfalls heiss anbrät. Dann in einen Bräter oder ein tiefes Ofenblech legen. 4. In der Pfanne die Bratrückstände mit dem Tomatenmark zusammen rösten, mit Rotwein ablöschen und diesen reduzieren. Den reduzierten Rotwein mit dem Bratensatz in den Saucenansatz im Topf geben. Madeira zugiessen. Apfel grob würfeln und zusammen mit den Gewürzen zugeben. Geflügelfond zugiessen und aufkochen. Den heissen Fond mit Gemüse/Gewürzen über die Entenkeulen giessen und bei 150 Grad Ober-/Unterhitze für 35 - 40 Minuten im Ofen bei Umluft schmoren. Nach der Schmorzeit mit einer feinen Nadel/Rouladennadel das Fleisch anstechen. Wenn die Nadel ohne Widerstand durchzustecken ist, dann ist die Entenkeule fertig geschmort und kann entnommen werden. 5. Die Sauce passieren und reduzieren. Dann mit 1 EL Speisestärke (Mais) binden und kräftig durchkochen. Mit Orangenzeste und Saft abschmecken. Die Entenkeulen darin heiss legen und servieren. 6. PREISELBEER-BLAUKRAUTFLECKERL: Für die Fleckerl den Blaukrautkopf vierteln, Strunk entfernen, dann in Streifen und dann in Rautenfleckerl schneiden. 7. Zwiebel in Streifen schneiden und in Entenschmalz glasig schwitzen. Blaukrautfleckerl, Orangensaft, Äpfel, Rotwein und Essig zugeben. Die Gewürze im Sieb oder Teesackerl zugeben und ins Blaukraut hängen. Einen Teil der Preiselbeeren untermischen und ein paar Preiselbeeren zurückhalten. Bei halber Herdkraft schmoren und nach ca. 20 Minuten mit den Orangenzeste und restlichen Preiselbeeren abschmecken und leicht mit Speisestärke binden. 8. MARONINOCKEN: Für die Nocken Kartoffelstücke in Salzwasser weich kochen, durch eine Kartoffelpresse pressen und etwas ausdampfen lassen. Kann auch kurz in den Ofen gestellt werden, um die Restfeuchte zu verlieren. 9. Geschälte Maroni fein hacken oder kurz anmixen, es sollten noch feine Stücke bleiben. Diese in eine Schüssel geben und ca. 2 EL zurückbehalten zum Nachbraten der Nocken. Kartoffelmasse zugeben und das Eigelb, Salz und Muskat und alles vorschichtig zu einem geschmeidigen Teig vermengen. Dieser sollte nicht mehr kleben, deshalb ggf. Griess und Griessler zugeben, so dass der Teig ausgerollt werden kann. 10. Teig in 2 Stücke teilen und die Stücke auf einer mehlierter Arbeitsfläche zu einer Rolle von ca. 2 cm Ø formen. Die Rolle mit der Teigkarte in Rauten trennen und diese ins kochende Salzwasser geben. Ca. 1 Minute kochen und dann 4 Minuten ziehen lassen. Dann abschöpfen und im Eiswasser abschrecken. 11. Die Maroninocken in Butter anbraten mit 1 Thymianzweig bis diese goldgelb gebräunt sind. Zum Schluss die zurückbehaltenen Maronistücke, fein gehackt, mit durchschwenken. Zum Servieren den Thymian entfernen.
ANRICHTEN 12. Geschmorte Entenkeule mit Preiselbeer-Blaukraut-Fleckerl und Maroninocken auf Tellern anrichten. Mit Sauce servieren.
