Gebackene Eier mit getrüffeltem Kartoffel-Espuma und Senfkaviar
Paniert
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Eierspeisen
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Kartoffeln
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2025-12-17
Fleischlos:
Ja
GEBACKENE EIER 4 Eier 3 EL Mehl, glatt 1 Ei, verquirlt, zum Panieren 5 EL Panko- oder Semmelbrösel Salz 1 l Öl, zum Frittieren ------------------------------- KARTOFFEL-ESPUMA 400 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält 1½ dl Obers 1½ dl Milch 40 g Butter 1 - 2 TL Trüffelöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 1 Siphonflasche und 2 Kapseln ------------------------------- SENFKAVIAR 50 g Senfkörner, gelb 1½ dl Apfelessig 1½ dl Wasser 1 TL Honig ½ TL Salz ------------------------------- GARNITUR Trüffel, frisch (wenn erhältlich) Kresse, frisch Basilikum, frisch
VORBEREITUNG 1. Für den Senfkaviar die Senfkörner 30 Minuten in einem Topf in 1½ dl Wasser köcheln lassen, den Apfelessig, den Honig und das Salz beigeben und die Senfkörner weitere 10 Minuten köcheln lassen. Danach alles in sterile Gläser abfüllen und mind. 2 Stunden (noch besser über Nacht) ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Für die gebackenen Eier die Eier 5 - 6 Minuten in einem Topf in heissem Wasser kochen, danach herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken und auskühlen lassen. 3. Anschliessend sehr vorsichtig schälen, zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in den Bröseln panieren - wiederholen (doppelt panieren) - und in 170 Grad heissem Öl 2 - 3 Minuten goldig ausbacken. Daraufhin auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. 4. Für den Kartoffel-Espuma die geschälten Kartoffeln in einem Topf in gesalzenem Wasser weichkochen, abgiessen und durch eine Kartoffelpresse drücken. 5. Die Milch, das Obers und die Butter in einem Topf erhitzen und mit Salz, Pfeffer geriebener Muskatnuss würzen. 6. Das Milch-Gemisch, sobald es aufkocht, zu den gepressten Kartoffeln geben, mit einem Pürierstab mixen, das Trüffelöl beimengen und die Masse durch ein Sieb in die Siphonflasche geben. Die beiden Kapseln eindrehen und 10 - 15-mal kräftig schütteln. 7. Die Siphonflache in einem Topf im Wasserbad bei 60 - 65 Grad warmhalten.
ANRICHTEN 8. Etwas Kartoffel-Espuma mittig in einen tiefen Teller geben die gebackenen Eier daraufsetzen und mit dem Senfkaviar anrichten. Das Gericht entweder mit frischem Trüffel oder frischer Kresse und Basilikum garnieren.
