(Schweinsbraten an Rahmsauce, Quarkknöpfli und Wirz-Rüebligemüse)
SCHWEINSBRATEN 1,8 kg Schweinsnierstück Salz, Pfeffer aus der Mühle Fleischthermometer ------------------------------- MADEIRA-RAHMSAUCE 160 g Tomaten, getrocknet, in Öl eingelegt 23 Salbeiblätter 1 Zwiebel 1 Knoblauch 3 EL Bratbutter 2½ dl Madeira (ersatzweise Marsala) 2½ dl Hühnerbouillon 3 dl Saucenhalb- oder Vollrahm ------------------------------- QUARKKNÖPFLI 500 g Halbfettquark 1 dl Milch 6 Eier 2 TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle wenig Muskatnuss, frisch gerieben 500 g Knöpflimehl 2 EL Kochbutter ------------------------------- WIRZ-RÜEBLIGEMÜSE 500 g Wirz 600 g Karotten 1 dl Rahm 1 TL Gemüsebouillon-Granulat, fettfrei Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Olivenöl oder Butter
1. SCHWEINSBRATEN: Das Fleisch 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. 2. Schweinsnierstück trocken tupfen, parieren und in einer Bratpfanne ca. 10 Minuten von allen Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Ofen auf 70 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 4. Braten in einen Ofenbräter legen, Fleischthermometer anbringen und den Braten im vorgeheizten Ofen für ca. 3 - 3 ½ Stunden niedergaren, bis die Kerntemperatur 65 Grad beträgt. TIPP: Falls vorhanden, die Backofen-Funktion “Zartgaren” verwenden. 5. Sobald das Fleisch aus dem Ofen genommen wird, es direkt mit Alufolie zudecken. TIPP: Niedergegartes Fleisch ist nicht sehr heiss und kühlt rasch ab. Aus diesem Grund, am besten als letztes schöpfen. Bei dieser Temperatur bleibt das Fleisch im Ofen auch noch für weitere 20 Minuten zart. Teller wenn möglich vorwärmen und mit heisser Sauce servieren. 6. MADEIRA-RAHMSAUCE: Die eingelegten Tomaten abtupfen und in feine Streifen schneiden. 8 Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden. 7. Zwiebeln in 2 EL Bratbutter anbraten, anschliessend Knoblauch, Salbei und Tomaten dazugeben. Mit Madeira ablöschen und etwas einreduzieren lassen. 8. Danach mit Bouillon aufgiessen, Rahm hinzugeben und weiter köcheln lassen. TIPP: Die Sauce kann auch mehrere Stunden vor dem Essen zubereitet werden. In diesem Fall den Rahm erst kurz vor dem Servieren hinzufügen und einkochen lassen. 9. 15 Salbeiblätter in Streifen schneiden und in 1 EL Bratbutter vorsichtig anbraten, bis sie knusprig sind. Anschliessend als Topping über die Sauce streuen. 10. QUARKKNÖPFLI: Halbfettquark, Milch, Eier, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verquirlen. 11. Mehl mit einer Lochkelle oder einem Knethaken darunter rühren, bis ein glatter Teig entsteht. 12. Salzwasser in einer weiten Pfanne aufkochen. 13. Den Teig durch ein Knöpflisieb ins siedende Wasser streichen und kochen lassen, bis die Knöpfli oben aufschwimmen. 14. Vor dem Servieren in Kochbutter anbraten und nach Belieben noch etwas salzen. 15. WIRZ-RÜEBLIGEMÜSE: Den Wirz waschen und in kleine Stücke schneiden. TIPP: Den dicken Strunk kann man etwas wegschneiden, da das Gemüse so etwas zarter ist zum Essen. 16. Den Wirz in Olivenöl kurz anbraten, den Deckel auf die Pfanne legen und dünsten lassen. 17. Mit Gemüsebouillon und Salz abschmecken und Rahm dazugeben. 18. Karotten in Scheiben schneiden und in Butter oder Olivenöl anbraten und mit Salz nach Belieben würzen. 19. Den Deckel auf die Pfanne legen und köcheln lassen, bis sie weich sind. 1 Flocke Butter zu den Karotten geben.
