SEEZUNGE 1 Seezunge, enthäutet (ca. 360 g) Butter Kräutersalz weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- PORTWEIN-VIN JAUNE-HOLLANDAISE 80 g Butter 2 Eigelb ½ dl Fischjus (Le Saucier) ¼ dl Portwein, weiss ¼ dl Vin jaune Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 EL Zitronensaft
1. PORTWEIN-VIN JAUNE-HOLLANDAISE 2. Butter aufkochen und klären. Lauwarm abkühlen lassen. 3. Portwein, Vin jaune und Fischjus in einer Saucenpfanne auf ½ einkochen, etwas abkühlen. 4. Eigelbe und Zitronensaft zugeben und in einem Wasserbad von 85 Grad unter ständigem Schlagen mit dem Schwingbesen vorsichtig erhitzen. 5. Geklärte Butter nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben und kräftig weiter schlagen bis die Sauce dicker wird und die gewünschte, luftige Konsistenz angenommen hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei 60 Grad warm stellen. 6. SEEZUNGE: Fisch mit kaltem Wasser waschen, trockentupfen. Mit Butter einpinseln. Leicht mehlieren. 7. In einer beschichteten Bratpfanne in wenig Olivenöl oder Bratbutter beidseitig anbraten.
BEILAGE: Serviert mit Petersilienkartoffeln und grünen TK-Kefen.
INFO: Der Vin Jaune aus der französischen Region Jura ist bekannt für sein einzigartiges, an Sherry erinnerndes Aroma. Er eignet sich hervorragend für komplexe Saucen, insbesondere zu Geflügel, Fisch und Pilzen. Da der Wein oxidativ ausgebaut wird, ist er sehr lange haltbar; selbst in einmal geöffneten Flaschen hält sich der Wein (vakuumiert) über Tage und Wochen. Sein Geschmack ist gewöhnungsbedürftig, manche mögen ihn überhaupt nicht. Vin Jaune schmeckt knochentrocken, nussig mit einer lebhaften Säure und minutenlangem Nachgeschmack. „Weinexperten“, was immer das für Experten sind, sprechen von Aromen wie Mandeln, Walnüssen, einem Hauch von Curry und Burgundertrüffel sowie geröstetem Getreide und viel Mineralität. Der Alkoholgehalt ist im Vergleich zu Sherry, der aufgespritet wird, mit rund 12% relativ tief.
