BEIZE 1 l Rotwein 2 dl Rotweinessig 150 g Rüebli, in Stücke geschnitten (3 x 3 cm) 150 g Knollensellerie, in gleichmässige Stücke geschnitten 1 Zwiebel, halbiert mit 1 Lorbeerblätter und 3 Gewürznelken besteckt 10 Pfefferkörner, schwarz, ganz 1 Knoblauchzehe, halbiert 1 Thymianzweiglein 1 kg Rindvoressen ------------------------------- FLEISCH Rapsöl, erhitzbar ½ TL Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Mehl 3 dl Bouillon 5 dl Weinbeize 20 g Crémant (dunkle Schokolade), optional 1 dl Vollrahm ------------------------------- FUNGGI 650 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält, in Würfel geschnitten 250 g Äpfel, geschält, in Stücke geschnitten (vorzugsweise Boskoop) Zucker Salz Muskatnuss, frisch gerieben 120 g Butter 1,2 dl Rahm (Voll- oder Halbrahm) 50 - 75 g Brotcroûtons, nach Belieben
VORBEREITUNG 1. BEIZE: Alle Zutaten in einen Topf mit Deckel geben, Fleisch zugeben, mischen. Die Fleischstücke müssen vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt an einem kühlen Ort 4 - 7 Tage marinieren lassen. Jeden Tag umrühren.
ZUBEREITUNG 2. FLEISCH: Fleisch aus der Beize heben und mit einem Küchentuch abtrocknen. Das Gemüse beiseitestellen. 3. Die Beize aufkochen und den Schaum mit einem Sieb abheben, dann Beize beiseitestellen. 4. Fleisch im heissen Rapsöl portionenweise rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei der letzten Portion das angebratene Fleisch mit Mehl bestäuben und diese mit bräunen lassen. Mit der heissen Beize ablöschen. 5. Fleisch, Gemüse, Beize und Bouillon in einem Topf 45 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. 6. Fleisch herausnehmen, beiseite stellen und die Sauce mit dem Gemüse pürieren, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Sauce während 45 Minuten nochmals, ohne Fleisch, einkochen lassen – das gibt die feine Sauce! TIPP: «Wenn ich die Sauce nicht «rund» finde, gebe ich die Schokolade und den Rahm dazu, rühre gut um und die Sauce ist sehr gut.» Viel Spass! 7. FUNGGI: Kartoffeln knapp bedeckt in Salzwasser mit Deckel weich kochen. Für die letzten 10 - 12 Minuten der Kochzeit Äpfel zugeben und diese mit ½ TL Zucker bestreuen. 8. Wasser abschütten, sobald Kartoffeln und Äpfel gar sind. Wenig Muskatnuss beigeben und Masse mit dem Kartoffelstampfer zerkleinern. 9. Rahm und Butter unterrühren, wenn nötig mit Salz abschmecken. Brotcroûtons auf dem Stampf verteilen.
