(Gebratenes Forellenfilet auf Weisskraut, Sauerrahmschaum und Kartoffelstroh)
FORELLE 2 Forellenfilets, gross à je ca. 400 g 1 Prise Salz 1 Knoblauchzehe etwas Öl, zum Anbraten ------------------------------- WEISSKRAUT 1 Weisskraut 1 Zwiebel, gross ½ Knoblauchzehe, gerieben 2 Lorbeerblätter 1 TL Kümmel 50 g Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle 2½ dl Wasser oder Weisswein 1 Lorbeerblatt 1 Speckschwarte zum Auskochen ------------------------------- KARTOFFELSTROH 2 Kartoffeln, mehligkochend etwas Öl, zum Frittieren ------------------------------- SAUERRAHMSCHAUM 2½ dl Sauerrahm 1 dl Milch 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben 1 Prise Salz
ZUBEREITUNG 1. Für das Weisskraut zuerst die Zwiebel und das Kraut ganz fein hobeln. Anschliessend die Speckschwarte in einem Topf auslassen, bis sich das ganze Fett herausgebraten hat und dann die Zwiebeln darin anbraten und etwas Zucker beigeben, um diese zu karamellisieren. 2. Das Kraut in eine Schüssel geben und mit reichlich Salz, Lorbeerblättern, etwas Pfeffer, Kümmel und ½ geriebenen Knoblauchzehe würzen. Mit den Händen gut durchkneten und zu den angeschwitzten Zwiebeln in den Topf geben. Mit 1 Schuss Wasser (oder Weisswein, je nach Belieben) ablöschen. 3. Für das Kartoffelstroh die rohen Kartoffeln samt Schale fein hobeln und anschliessend mit dem Messer in ganz feine Streifen schneiden. 4. Dann in einem Topf in heissem Öl frittieren, bis es gold-braun und knusprig ist. Danach aus dem Öl nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und gleich salzen. TIPP: Die Seitenabschnitte der Kartoffeln nicht wegwerfen – sie können später für die Bindung beim Sauerrahmschaum mitgekocht werden. 5. Für den Sauerrahmschaum die Seitenabschnitte der Kartoffeln mit der Milch aufkochen und mit geriebener Muskatnuss und 1 Prise Salz würzen. Den Sauerrahm dazugeben, etwas köcheln lassen und anschliessend mit dem Pürierstab mixen. 6. Den Sauerrahmschaum nun durch ein Sieb passieren, in einen Siphon füllen und eine Soda-Kapsel hineindrehen. 7. Die Forellenfilets halbieren, salzen und nur auf der Hautseite in einer Pfanne in heissem Öl braten. Eine angedrückte Knoblauchzehe in die Pfanne dazugeben und mit einem Löffel den Fisch immer wieder mit dem Öl in der Pfanne übergiessen.
ANRICHTEN 8. Das Weisskraut in tiefen Tellern anrichten. Etwas vom Sauerrahmschaum mit dem Siphon darüber dressieren, den Fisch darauflegen und das Kartoffelstroh dazugeben. Mit 1 Glas Pinot Blanc servieren und geniessen.
