Forellenfilets mit dreierlei Rettich und Feldsalat
Nüsslisalat
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Burkel, Diana
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2026-01-07
Fleischlos:
Ja
CONFIERTE FORELLE 600 g Forellenfilet, ohne Gräten 2 dl Öl ¼ Zitrone, Saft und Abrieb davon 1 Handvoll Kräuter, gemischt, gezupft, grob geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Knoblauch, geschält, gerieben ------------------------------- RETTICH-PUFFER 300 g Rettich, roh 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt 150 - 200 g Brösel 1 TL Salz 1 Ei 1 Msp. Rosmarin, fein geschnitten Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------- EINGELEGTER RETTICH 600 g Rettich, geschält in Scheiben geschnitten, Abschnitte für die Crème verwenden 3 dl Essig 3 dl Wasser 20 g Salz 20 g Zucker 1 Chili ½ TL Kurkuma 2 Sternanis 1 Knoblauchzehe, geschält 1 Zitrone, Saft und Schale davon ------------------------------- RETTICH-FELDSALAT-CRÈME alle Abschnitte (Zubereitung s.o.) Salz Muskatnuss, frisch gerieben 1 EL Butter 1 Handvoll Feldsalat ------------------------------- ZWIEBEL-FELDSALAT 2 Handvoll Feldsalat, geputzt, in Röschen 1 Zwiebel, rot, in sehr feine Würfelchen geschnitten. Salz, Pfeffer aus der Mühle Apfelessig Olivenöl
ZUBEREITUNG 1. CONFIERTE FORELLE: Kräuter auf einen Teller geben. Die Fischfilets leicht plattieren, salzen und mit einer Seite in die Kräuter drücken. Dann den Fisch entweder in gleichmässige Stücke schneiden oder ggf. aufrollen, mit Hölzchen fixieren und in kleine Schnecken schneiden. 2. Das Öl erwärmen, mit Knoblauch und Zitronenschale aromatisieren und die restlichen Kräuter zugeben. Den Fisch darin 3 - 4 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben und abtropfen lassen. 3. RETTICH-PUFFER: Rettich schälen und die Schalen vom Rettich aufheben. Zwiebeln langsam bräunen lassen. Für die Puffer Rettich fein reiben. Das Gemüse leicht salzen, abschmecken und leicht kneten. Dann das entstandene Wasser mit dem Ei verrühren und mit den Bröseln zu einem Teig verarbeiten. Gemüse einarbeiten und daraus Puffer formen. Diese in Öl goldbraun ausbraten. 4. EINGELEGTER RETTICH: Den Sternanis kurz im Topf anrösten. Essig, Wasser und Zitronensaft zugiessen, mit Knoblauch, Salz und Zucker würzen und mit Chili, Kurkuma und Zitronenabrieb abschmecken. 5. Die heisse Marinade über den Rettich giessen. Wahlweise in eine Tupperdose, ein steriles Einmachglas oder ggf. sogar in einen Gefrierbeutel geben. Bei letzterem muss die Flüssigkeit vorher abkühlen. 6. RETTICH-FELDSALAT-CRÈME: Für die Crème alles vom Rettich klein schneiden und in einen Topf geben. Diesen knapp mit Wasser oder Brühe auffüllen und alles weich kochen. Den Feldsalat dazugeben, 1-mal mit erwärmen, dann mit dem Kochwasser und der Butter mixen und die Crème durch ein Sieb streichen. 7. ZWIEBEL-FELDSALAT: Die Zwiebeln salzen und säuern und mind. 5 Minuten stehen lassen. Dann etwas Olivenöl und Pfeffer dazugeben. Kurz vor dem Anrichten den Feldsalat damit marinieren.
ANRICHTEN 8. Forelle mit Rettich-Puffern, Rettich-Feldsalat-Crème, Zwiebel-Feldsalat und eingelegtem Rettich auf Tellern anrichten und gleich servieren.
TIPP: Am besten wird der Rettich, wenn man ihn ein paar Tage reifen lässt. Ob man ihn dann zu diesem Gericht, zur Vesper oder zum Schluss in eine Asia-Pfanne gibt, da sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt!
