Schwäbischer Zwiebelrostbraten mit Serviettenknödel
Roastbeef / Entrecôtes / Rindssteaks
Herkunft:
Süddeutschland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
VOX
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 5
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2026-01-09
Fleischlos:
Nein
ZWIEBELROSTBRATEN 5 Scheiben Entrecôtes oder Roastbeef à je ca. 220 g Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle Puderzucker Fleischthermometer ------------------------------- SAUCE 1 TL Senf 1 EL Tomatenmark 2 dl Rinderfond 1 dl Rotwein 1 TL Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle Paprikapulver 4 Zwiebeln ------------------------------- KARAMELLISIERTE MÖHREN 600 g Möhren, mit Grün 2 EL Butter 1 EL Honig, flüssig 3 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle Kreuzkümmel oder Ras el-Hanout ------------------------------- SERVIETTENKNÖDEL 8 Brötchen 3 dl Milch 6 Eier, getrennt 60 g Butter 1 Zwiebel 4 Petersilienstängel Kräutersalz Paprikapulver Pfeffer Schinkenwürfel
ZUBEREITUNG 1. Für den Zwiebelrostbraten den Backofen auf 80 Grad vorheizen. 2. Das Rindfleisch in der Fettschicht leicht einschneiden, damit es sich beim Braten nicht zusammenzieht. Jede Seite mit Puderzucker bestäuben. 3. Butterschmalz in der Pfanne stark erhitzen; das Fleisch nur auf einer Seite salzen und mit dieser Seite in die Pfanne geben. Nach maximal 12 Sekunden die obere Hälfte des Fleisches ebenfalls salzen und wenden. Mit grobem Pfeffer leicht bestreuen und in den Backofen auf einen Rost geben, eine Auffangwanne darunter stellen, da Fett abtropft. Ein Fleischthermometer verwenden: Bei 52 - 55 Grad Kerntemperatur ist das Fleisch medium rare, bei 55 - 58 Grad medium und über 60 Grad well done, wobei es dann schnell zäh werden kann. 4. Für die Sauce Senf und Tomatenmark in den Bratensatz in der Pfanne geben und etwas anrösten. Mehl dazu sieben, und unter Rühren goldbraun werden lassen. Mit dem Wein ablöschen und aufkochen lassen, dann den Fond zugeben und nochmals aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. 5. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In eine Pfanne etwas Butterschmalz geben, erhitzen und die Zwiebelringe darin ungefähr 15 Minuten unter Rühren rösten, bis sie weich werden und Farbe annehmen. Sobald sie braun sind, herausnehmen, auf Küchenpapier abtupfen und im Backofen warmstellen. 6. Für die karamellisierten Möhren die Möhren putzen und schälen. Den grünen Ansatz auf 1 - 2 cm abschneiden und das Karottengrün aufbewahren. Grosse Möhren halbieren oder in Spalten schneiden und 3 - 4 Minuten kochen. 7. Butter in eine Pfanne geben und die Möhren bei mittlerer Hitze braten, bis sie Farbe angenommen haben. Honig hinzugeben und karamellisieren lassen, dann mit Zitronensaft ablöschen. Bei geringer Hitze dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel oder Ras el-Hanout würzen. 8. Für die Serviettenknödel die Brötchen klein schneiden und in einer grossen Schüssel mit der heissen Milch übergiessen. 9. Zwiebelwürfel, Schinkenwürfel und gehackte Petersilie in einer Pfanne anschwitzen und über die Brötchen geben. Eigelb und Gewürze mischen und ebenfalls über die Brötchen geben. Alles mit den Händen gut vermischen und durchkneten. Das Eiweiss zu steifem Schnee schlagen und unter die Masse ziehen. 10. Auf hitzebeständige Frischhaltefolie geben, dabei ca. 3 cm am Rand freilassen. Die Masse in die Folie wickeln und die Ränder wie ein Bonbon eindrehen, sodass das Paket gut verschlossen ist. Das Paket in kochendes Salzwasser geben, 1-mal aufkochen und ca. 20 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen.
ANRICHTEN 11. Nach Erreichen der Kerntemperatur das Fleisch aus dem Ofen nehmen, auf den Tellern mit etwas Sauce übergiessen, die Zwiebeln draufgeben und ebenfalls kurz mit Sauce übergiessen. Den Serviettenknödel in Scheiben schneiden und mit den Möhren dazu reichen.
