CHOUCROUTE ROYALE 800 g Sauerkraut, roh (z.B. Sauerkraut vom Metzger) 1 dl Weisswein ¾ dl Gemüsebrühe 2 Zwiebeln 1 Apfel (z.B. Boskoop) 1 Kartoffel, mehligkochend 2 Lorbeerblätter 4 Wacholderbeeren 4 Pfefferkörner 1 EL Griebenschmalz 200 g Kassler 2 Bratwürste, grobe, roh, ungebrüht 2 Blutwürste, klein 50 g Bauchspeck, geräuchert Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- APFEL-SENFSAUCE 1 dl Apfelsaft 1 TL Senf, grob 1 TL Senf, mittelscharf 1 Zwiebel 1 Apfel (z.B. Granny Smith) 1 Zitrone, Saft davon 30 g Butter ½ dl Sahne
ZUBEREITUNG 1. Für das Sauerkraut Schmalz in einem Bräter erhitzen. Vom Bauchspeck die Schwarte entfernen und in den Bräter geben. Den Bauchspeck in Streifen schneiden, ebenfalls in den Bräter geben und bei niedriger Temperatur anbräunen. Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden und im Bräter kurz mit anschwitzen. Lorbeerblätter, Nelke, Wacholder und Pfefferkörner hinzufügen. Da Nelke und Pfefferkörner nach dem Garen wieder entfernt werden, ist es praktisch, hier ein Gewürzsäckchen zu benutzen. Weisswein und Brühe hinzugiessen, 1-mal aufkochen lassen, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und ca. 15 Minuten mit geschlossenem Deckel garen lassen. 2. Dann das Kassler zum Sauerkraut geben und 10 Minuten garen lassen. Nach der Garzeit die groben Bratwürste dazulegen und wiederum 10 Minuten ziehen lassen. Zuletzt die Blutwurst in Scheiben schneiden und ebenfalls zum Sauerkraut hinzufügen. Hitze abstellen und im Bräter alles bei geschlossenem Deckel weitere 5 Minuten in der Resthitze garen. 3. Für die Apfel-Senfsauce den Apfel schälen, in Würfel schneiden und ebenfalls 1 Zwiebel fein würfeln. Beides in einem kleinen Topf mit Butter anschwitzen. Dann den Senf einrühren, Apfelsaft und den Zitronensaft hinzugeben. Alles einkochen lassen, bis der Apfel weich ist. Zum Schluss die Sahne hinzugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen.
ANRICHTEN 4. Nach der Garzeit die Gewürze und die Schwarte aus dem Bräter entfernen. Das Sauerkraut auf Tellern oder auf einer grossen Platte anrichten. Fleisch und Würste daraufsetzen, mit Apfel-Senfsauce beträufeln und sofort servieren.
BEILAGE: Dazu passen Salzkartoffeln mit Petersilie.
