(Kalbsschnitzel Wiener Art mit Kartoffel-Millefeuille, Schalotten-Portweinreduktion und Preiselbeeren)
KALBSSCHNITZEL 600 g Kalbsnuss, in dünnen Scheiben und geklopft 5 Zitronen 2 Eier 150 g Weissmehl 150 g Paniermehl 1 cl Sprudelwasser, eiskalt 2 EL Ghee 1 l Sonnenblumenöl Salz ------------------------------- PREISELBEEREN 200 g Preiselbeeren ½ dl Wasser 1 TL Zimt 100 g Zucker 1 Prise Salz 1 TL Zitronensaft 1 EL Rotwein ------------------------------- KARTOFFEL-MILLEFEUILLE 1 kg Kartoffeln, festkochend 1 Bund Thymian, klein geschnitten 200 g Butter 2 Knoblauchzehen, gepresst Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------- SCHALOTTEN-PORTWEINREDUKTION 2 dl Porto Niepoort Tawny Port 1 Schalotte ½ Bund Thymian 2 dl Kalbsfond 1 EL Butter 1 TL Butter, eiskalt Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. KARTOFFEL-MILLEFEUILLE: Kartoffeln schälen und in möglichst dünne Scheiben hobeln. 2. Die Butter in einer Pfanne erwärmen. Thymian, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss beigeben. 3. Ein Backpapier in einer Form auslegen. Mit den Kartoffelscheiben eine erste Lage drauflegen und mit der Buttermischung bepinseln. Eine zweite Schicht Kartoffelscheiben drauflegen und wieder mit der Buttermischung bepinseln. Weiter so verfahren, bis alle Kartoffelscheiben aufgebraucht sind. 4. Die Backpapierenden straff über die Kartoffelscheiben schlagen und mit Gewicht beschweren. 5. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen (Umluft) 1 Stunde backen. Die Form herausnehmen und über Nacht kaltstellen. 6. PREISELBEEREN: Das Wasser mit dem Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Die Preiselbeeren dazugeben und ca. 7 Minuten mitköcheln lassen. Salz, Zitronensaft und Rotwein dazugeben. Alles ca. 2 Stunden auf sehr niedriger Stufe köcheln lassen. Anschliessend auskühlen lassen.
ZUBEREITUNG 7. KALBSSCHNITZEL: Die Kalbsplätzli auf jeder Seite mit etwas Salz bestreuen. 8. Die Eier in einen Suppenteller schlagen und das Sprudelwasser dazugeben. Das Mehl sowie das Paniermehl je in einen Suppenteller geben. 9. Die Kalbsplätzli zuerst im Mehl, dann im Ei und zum Schluss im Paniermehl wenden. 10. In einer tiefen Bratpfanne das Sonnenblumenöl mit dem Ghee auf 170 Grad erhitzen. Die Schnitzel nacheinander frittieren, bis sie goldbraun sind. Die Schnitzel aus dem Öl nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. 11. KARTOFFEL-MILLEFEUILLE: Millefeuille aus der Form nehmen und in Stücke schneiden und mit etwas Öl bepinseln. Im Ofen bei 220 Grad (Grillfunktion) 30 Minuten backen. 12. SCHALOTTEN-PORTWEINREDUKTION: Die Schalotte ganz fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, bis sie glasig ist. Mit dem Portwein ablöschen. Thymian ganz hinzugeben. Bei mittlerer bis starker Hitze ca. ⅓ der Flüssigkeit einkochen lassen. 13. Den Kalbsfond dazugeben und weiter köcheln lassen bis eine leicht sämige Konsistenz entsteht. Die Thymianzweige entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken und Pfanne vom Herd nehmen. 14. Die eiskalte Butter einrühren, damit die Sauce glänzt und rund im Geschmack wird.
