4 Fenchel, mittel 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 2 Oreganozweige 1 Bund Petersilie, glattblättrig ½ Zitrone 50 g Oliven, entsteint, grün 600 g Truthahnragout Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 EL Olivenöl 1 dl Weisswein ½ dl Noilly Prat 1 dl Hühnerbouillon 2 dl Rahm
1. Die Fenchel vierteln, die harten Strunkteile herausschneiden und schönes Grün beiseitelegen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. Oregano- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Schale der Zitrone dünn abreiben, den Saft auspressen. Die Oliven in Ringe schneiden. 2. Die Ragoutstücke mit Salz und Pfeffer würzen. 3. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen. Das Ragout in 2 Portionen anbraten. Aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen. 4. Im Bratensatz den Fenchel anbraten, bis er leicht Farbe annimmt. Schalotte und Knoblauch kurz mitbraten. Dann mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit gut zu ½ einkochen lassen. Die Bouillon und den Rahm zum Fenchel giessen und gehackte Kräuter, Zitronenschale sowie Zitronensaft beifügen. Die Ragoutstücke wieder in die Sauce legen. 5. Das Ragout zugedeckt im 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille ca. 1½ Stunden schmoren. 6. Inzwischen die Oliven halbieren. Das beiseitegelegte Fenchelgrün hacken. 7. Am Schluss der Garzeit die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Oliven und das Fenchelgrün sorgfältig untermischen.
