Fregola sarda mit Pastinaken und Apfel-Kräutergremolata
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Teigwaren
Quelle:
Berghammer-Hunger, Brigitte
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2026-02-09
Fleischlos:
Ja
FREGOLA SARDA 80 g Schalotten, geschält, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt 3 cl Öl 400 g Fregola Sarda (sardische Nudeln) 1½ dl Weisswein, trocken 1½ l Gemüsebrühe 80 g Pecorino Sardo DOP, frisch gerieben Salz Zitronenspalten, für eine frische Note, optional ------------------------------- GLASIERTE PASTINAKEN 500 g Pastinaken oder Petersilienwurzeln 2 Zwiebeln, rot, geschält 60 g Butter 2 Thymianstiele Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Honig, flüssig Zitronenabrieb und -saft Kräuter, frisch, (z.B. Petersilie, Thymian, Rosmarin) ------------------------------- APFEL-KRÄUTERGREMOLATA ½ Apfel, säuerlich 4 EL Petersilie, glatt, fein geschnitten 1 EL Sonnenblumenkerne, geröstet 1 Knoblauchzehe, klein ½ Zitrone, etwas Saft und Schale davon 3 EL Öl, neutral
1. Für die Fregola Sarda Öl in einem Topf erwärmen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten, bis sie glasig sind. Jetzt die Fregola Sarda zugeben und kurz mit dünsten, wer möchte auch leicht anrösten. Weisswein nach und nach unter ständigem Rühren zugiessen, anschliessend mit der Gemüsebrühe genauso verfahren. Regelmässig umrühren, damit die Fregola Sarda die Flüssigkeit gleichmässig aufnimmt und eine crèmige Konsistenz entsteht. Das dauert ca. 20 - 25 Minuten. 2. Kurz vor dem Servieren, geriebenen Parmesan unterheben und mit etwas Salz abschmecken. Etwas Zitrone verleiht dem Gericht zusätzlich eine frische Note und rundet den Geschmack ab 3. Für die Pastinaken die Pastinaken oder Petersilienwurzel schälen und längs halbieren, dickere Wurzeln vierteln. Rote Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. 4. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Wurzel darin bei mittlerer Hitze anbraten, dabei darauf achten, dass die Butter nicht verbrennt. Mehrmals wenden. Zwiebeln und Thymian zu den Wurzeln geben und weiter schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Honig oder säuerliches helles Früchtegelee zugeben und alles leicht karamellisieren lassen. Petersilienblätter zupfen, fein schneiden und einen Teil unter die Wurzeln mischen. 5. Für die Gremolata das Kernhaus vom Apfel entfernen und den Apfel in sehr feine Würfel schneiden. Petersilie fein schneiden. Knoblauch fein hacken. 6. Sonnenblumenkerne goldbraun rösten und ebenfalls etwas durchhacken. 7. Von der Zitrone die Schale dünn abschälen und in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten mischen und mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken. Wer möchte kann sie auch mit etwas geriebenen Parmesan oder etwas Sardellenpaste verfeinern.
TIPPS: Fregola Sarda: Schalotten: Wenn Sie keine Schalotten zuhause haben, dann gehen auch Zwiebeln. Die Schalotten verleihen dem Gericht jedoch ein mildes, süssliches Aroma. Weisswein: Oftmals herrscht bei Wein, der zum Kochen verwendet wird, die Einstellung: "Egal, passt schon!". Ein trockener Wein (z.B. Riesling, Sauvignon Blanc oder Grüner Veltliner) unterstreicht die Aromen des Gerichts. Süssere Weine hingegen könnten das Aroma verfälschen. Pecorino Sardo: Wer einen unverfälschten Geschmack möchte, sollte einen Pecorino Sardo verwenden. Pecorino ist ein italienischer Hartkäse, der ursprünglich aus reiner Schafsmilch hergestellt wurde. Heute finden sich auch solche, denen Kuh- oder Ziegenmilch zugemischt ist. Alternativ passt auch Parmigiano Reggiano oder Grana Padano.
INFO: Fregola Sarda ist eine traditionelle sardische Pasta-Sorte, die optisch an groben Couscous erinnert. Sie wird aus Hartweizengriess gefertigt, in einer Tonschüssel gerollt und anschliessend im Ofen geröstet. Das verleiht ihr ein angenehmes nussiges Aroma, das jedes Gericht bereichert. Zubereitet wird sie wie ein Risotto - zusammen mit allen anderen Zutaten in einem Topf.
