FISCH 600 g Steinbuttfilet, ohne Haut ------------------------------- TOPINAMBURPÜREE 380 g Topinambur 4 dl Milch 1 dl Vollrahm 100 g Butter Salz ------------------------------- TOPINAMBUR-CHIPS 2 Topinambur ------------------------------- GESCHMORTER LAUCH 400 g Lauch, nur weisser Teil 200 g Butter 300 g Fischfond Salz, Pfeffer aus der Mühle Thymian ------------------------------- CHAMPAGNERSCHAUM 100 g Schalotten 1 dl Noilly Prat 3 dl Champagner 2 dl Fischfond 2 dl Geflügelfond 1 dl Vollrahm 150 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. STEINBUTT: Steinbuttfilets sauber parieren, portionieren und leicht salzen. Mit etwas Zitronenabrieb und Olivenöl vakuumieren. 2. Sous-vide bei 52 - 54 Grad ca. 12 - 15 Minuten garen. 3. TOPINAMBURPÜREE: Topinambur schälen und in gleichmässige Stücke schneiden. 4. Topinambur, Milch und Rahm in eine Pfanne geben und weich sieden. 5. Topinambur ohne Flüssigkeit im Thermomixer fein mixen. Falls nötig, wenig Kochflüssigkeit beigeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 6.Butter unterarbeiten und mit Salz abschmecken. Warm halten. 7. TOPINAMBUR-CHIPS: Topinambur gründlich waschen, auf der Mandoline sehr dünn hobeln und 1 Stunde in kaltem Wasser wässern. Aus dem Wasser nehmen und sorgfältig trocknen. 8. Bei 160 Grad in der Fritteuse goldbraun frittieren. 9. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. 10. GESCHMORTER LAUCH: Lauch längs halbieren, Strunk belassen. 11. Butter in einer Sauteuse schmelzen und Lauch darin sanft anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Fischfond aufgiessen, Thymian beigeben. Zugedeckt im Ofen bei 160 Grad weich schmoren. 12. CHAMPAGNERSCHAUM: Schalotten schälen und fein schneiden. 13. In etwas Butter glasig dünsten. Mit Noilly Prat ablöschen. ⅔ des Champagners, Fisch- und Geflügelfond beigeben und auf ½ reduzieren. 14. Rahm beigeben und kurz aufkochen. 15. Alles fein mixen und passieren. Restlichen Champagner sowie kalte Butter einmixen. 16. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten (nicht kochen).
ANRICHTEN 17. Topinambur-Püree als Basis auf den Teller setzen. Steinbutt darauf platzieren. Geschmorten Lauch auf den Fisch legen. Mit Champagnerschaum nappieren. Topinambur-Chips dekorativ rundherum ins Püree stecken.
