PASTATEIG 400 g Semola (Weizengriess) 1 TL Salz 4 Eier, aufgeschlagen 4 EL Olivenöl ------------------------------- KRÄUTER-RICOTTAFÜLLUNG 125 g Ricotta 10 g Kräuter, fein geschnitten (Salbei, Rosmarin, Majoran, Peterli, Schnittlauch Maggikraut, Basilikum) 20 g Sbrinz, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- TOMATENSAUCE 1 Zwiebel, klein, fein geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten 250 g Tomaten oder Pelati, sterilisiert, püriert 1 EL Tomatenpüree Basilikum, geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- GARTENGEMÜSEFÜLLUNG 15 g Butter 40 g Zucchini, sehr fein gewürfelt 40 g Lauch, sehr fein geschnitten 40 g Rüebli, sehr fein gewürfelt 25 g Aubergine, sehr fein gewürfelt 1 Zwiebel, klein, sehr fein geschnitten 1 Knoblauchzehe, sehr fein geschnitten 1 Seidenhuhneigelb 8 g Paniermehl 5 g Schnittlauch, fein geschnitten ------------------------------- PROSECCO-RAHMSAUCE 2 dl Prosecco 2 dl Halbrahm Kräuter, nach Belieben Salz, Pfeffer aus der Mühle 25 g Butter, kalt, in Flocken geschnitten ------------------------------- RANDEN-RAVIOLI 1 EL Butter 1 Zwiebel, klein, sehr fein geschnitten 100 g Randen, roh, in sehr feine Würfeli geschnitten ¼ Apfel, in feine Würfeli geschnitten ½ EL Gemüsebouillonpulver Pfeffer aus der Mühle 30 g Brie Suisse, Bio, sehr fein Würfeli geschnitten ------------------------------- MOHNBUTTER 40 g Butter 1 EL Öl 1 EL Mohnsamen ------------------------------- DEKORATION Balsamico crema essbare Blüten Schnittlauchhalme
1. PASTATEIG: Semola und Salz in eine Teigschüssel geben. In der Mitte eine leichte Vertiefung bilden. Aufgeschlagene Eier und Olivenöl zugeben und von der Mitte her das Semola einarbeiten, zu einem glatten, feinporigen Teig verarbeiten. Als Variante in der Knetmaschine 30 Minuten kneten lassen. Den Teig mit einem Küchentuch bedeckt 30 Minuten ruhen lassen. 2. Zum Formen den Teig auf eine leicht bemehlte Ablagefläche geben und sehr dünn, möglichst rechteckig auswallen. Variante, mit der Pastawalze den Teig bis auf Stufe 6 auswallen. 3. Zum Füllen Kreise von 7cm Ø ausstechen. Je auf die Hälfte 1 TL Füllung geben. mit einem Backpinsel, die Ränder mit Wasser bestreichen. Die unbelegte Teighälfte über die Füllung legen und die Ränder gut anpressen. 4. Zum Kochen in einer grossen Pfanne 3 - 4 l Wasser aufkochen. 1 TL Salz zugeben, die gefüllten Ravioli, sortengetrennt zugeben und ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen. Mit einer Schaumkelle die Ravioli aus dem Wasser ziehen und abtropfen lassen. Sortengetrennt zur jeweiligen Sauce geben, resp. die Randen-Ravioli in der Mohnbutter schwenken. 5. KRÄUTER-RICOTTAFÜLLUNG: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 6. TOMATENSAUCE: Zwiebeln, Knoblauch, pürierte Tomaten, Tomatenpüree und Basilikum in eine Pfanne geben. Aufkochen und bei kleiner Hitze 20 - 25 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. GARTENGEMÜSEFÜLLUNG: Butter in einer Pfanne erwärmen. Zucchini, Lauch, Rüebli, Aubergine, Zwiebel, Knoblauch zugeben und glasig dämpfen. Köcheln lassen, bis das Gemüse noch «al dente» ist. Das Gemüse aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen. 8. Seidenhuhneigelb, Paniermehl und Schnittlauch zum ausgekühlten Gemüse geben, mischen und abschmecken. 9. PROSECCO-RAHMSAUCE: Den Prosecco in eine Pfanne geben, aufkochen und auf ½ einkochen lassen. Halbrahm zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze noch etwas einkochen lassen. 10. Kräuter zugeben und abschmecken. Kurz vor dem Servieren kalte Butterflocken zugeben und mit dem Mixstab aufschlagen. 11. RANDEN-RAVIOLI: Butter in einer Pfanne erwärmen. Zwiebeln und Randen zugeben und glasig dämpfen. Das Gemüse muss noch «al dente» sein. Apfelwürfeli zugeben und gut mischen. Mit Gemüsebouillonpulver und Pfeffer abschmecken. Leicht auskühlen lassen. Kurz vor dem Weiterverarbeiten die Brie-Würfeli unter die Randen ziehen. 12. MOHNBUTTER: Kurz vor dem Servieren: Butter und Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Mohn zugeben, kurz schwenken und anschliessend die Ravioli in der Mohnbutter schwenken.
ANRICHTEN 13. Je 4 Ravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Balsamico, Blüten und Schnittlauch dekorieren.
