(Capuns mit Parmesanschaum und Rohschinkenheu, dazu Nüsslisalat)
CAPUNS 300 g Salsiz 1 Bund Petersilie 1 Bund Schnittlauch 500 g Mehl 6 Eier 2½ dl Milch 2½ dl Wasser Salz, Pfeffer aus der Mühle Knoblauchpulver Paprikapulver 40 - 50 Mangoldblätter 3 l Gemüsebouillon 1 l Halbrahm 150 g Parmesan ------------------------------- PARMESANSCHAUM 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 EL Olivenöl 1 dl Weisswein 1 dl Halbrahm 150 g Parmesan Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- ROHSCHINKENHEU 100 g Rohschinken 1 EL Olivenöl ------------------------------- NÜSSLISALAT mit CHAMPIGNONS im Speckmantel 200 g Nüsslisalat 250 g Champignons 100 g Bauernspeck Zahnstocher
1. CAPUNS: Zuerst den Salsiz in feine Würfel schneiden. Danach die Petersilie und den Schnittlauch fein hacken. 2. Nun das Mehl, die Salsizwürfel, Petersilie und Schnittlauch zusammen mit den Eiern, dem Wasser und der Milch zu einem dickflüssigen Teig vermengen. 3. TIPP: Milch und Wasser langsam und kontinuierlich dazugeben, denn der Teig darf nicht zu flüssig werden! 4. Alles mit etwas Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und Paprikapulver abschmecken. 5. Während der Teig ruht, die Mangoldblätter für je 2 - 3 Minuten im siedenden Wasser blanchieren. 6. Capuns einwickeln: Ein Blatt nehmen und 1 - 2 TL vom Teig auf die Mitte des Blattes geben. Zuerst die obere Seite des Blattes zur Mitte klappen, dann die Seiten einschlagen und von oben nach unten aufrollen. Den Stiel des Mangoldblattes zum Befestigen brauchen. 7. Einen Topf mit Gemüsebouillon aufsetzen und das Wasser zum Kochen bringen. Die Capuns nun im siedenden Wasser für ca. 7 Minuten ziehen lassen. 8. Capuns in ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen. 9. Danach die Capuns in eine Gratinform umfüllen. Halbrahm, Parmesan, Salz und Pfeffer miteinander verrühren und über die Capuns giessen. 10. Gratinform in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 180 Grad Umluft für 25 Minuten gratinieren. 11. PARMESANSCHAUM: Zwiebel und Knoblauchzehe klein schneiden und im Olivenöl anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und mit dem Halbrahm aufgiessen. 12. Nun den Parmesan zufügen und den Herd ausschalten. Der Parmesan darf nicht aufkochen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. 13. Kurz vor dem Servieren mit einem Mixer oder Pürierstab aufschäumen und über die Capuns (angerichtet auf dem Teller) träufeln. 14. ROHSCHINKENHEU: Den Rohschinken in feine Streifen schneiden und in einer Bratpfanne mit wenig Olivenöl knusprig anbraten. 15. Beim Anrichten über die Capuns und den Parmesanschaum streuen. 16. NÜSSLISALAT MIT CHAMPIGNONS IM SPECKMANTEL: Nüsslisalat waschen. Champignons putzen und vierteln. 17. Um jedes Viertel 1 Specktranche wickeln und mit 1 Zahnstocher befestigen. 18. Champignons in einer Bratpfanne knusprig anbraten und auf den angerichteten Salat legen.
